吴伟都, 朱 慧, 李文强, 欧 凯, 王雅琼, 李言郡, 舒志成

(杭州娃哈哈集团有限公司研究院,浙江杭州 310018)

亲水胶体作为一种悬浮剂,经常被用在饮料生产中解决蛋白或其他颗粒沉淀问题,同时还能改善产品质构[1-2]。不同饮料体系,需考虑使用不同的亲水胶体以及胶体的用量[3-4]。如何评价增稠剂在饮料体系中所形成的网络结构,并考察其稳定化作用合适与否,需要借助一些手段对饮料进行检测。在评价手段上除了感官目视评定法之外,还可应用离心机、稳定性测试仪及流变仪等仪器研究饮料的网络结构[5-7]。

目前,原包装检测-浆式转子-旋转流变仪联合评价饮料体系网络结构的方法在国内外尚未见报道。原包装与浆式转子的应用可尽可能减少上样过程对网络结构造成的破坏。文章以清爽型乳酸菌饮品以例,考察较稀薄体系在室温、37℃及55℃3种储存环境饮料上下部网络结构的差异性,根据弹性模量的大小判定是否存在网络结构,以及储存环境与储存时间对网络结构的影响。另外,以含有较多起悬浮作用的增稠剂及自身含有淀粉的红豆薏米饮品为例,在考察弹性模量大小的基础上,主要评价其弹性模量对频率的依赖关系,以判定是否存在弱凝胶及弱凝胶形成的速率。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：乳酸菌饮料、红豆薏米饮料,实验室自制(生产工艺流程参考图1、图2)。

仪器：AR.G2型高级旋转流变仪,美国TA公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品测试

图1 乳酸菌饮料生……