陈 林, 肖国生, 顾 欣, 曲留柱, 李 迪, 刘美丽

(重庆市生物与食品基础实验教学中心/渝东北特色生物资源开发利用工程中心/重庆三峡学院生物与食品工程学院,重庆 404100)

红薯含有丰富的淀粉和膳食纤维,在我国主要用作辅助食品或动物饲料,其深加工产品相对较少,因而其功能性并未完全开发[1]。红薯酒又称地瓜酒、番薯酒,其保健功效在20世纪80年代得到一些学者的实验证实[2]。红薯酒在农村地区较为常见,其口味甘甜、质地清冽,但酒度高、易醉。糯米富含淀粉,其中糯淀粉米中支链淀粉占98% ～99%,具有易吸水糊化、易糖化的特点,因此也常被用来酿酒[3-4]。由于淀粉酶对支链淀粉的分解不完全,易形成糊精和低聚糖,增加黏稠度,使得酒柔和不刺激。目前,关于红薯与糯米结合制酒,国内外鲜有报道,本研究以红薯和糯米为原料进行混合发酵,结合两者特点制备一种酒精度低、口味丰富,且具有抗氧化活性的米酒产品。测定不同环境、不同贮存阶段红薯糯米酒各成分变化以及抗氧化活性,获得适宜贮存条件,以期为红薯糯米酒的工业化生产提供工艺参数和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红薯,产自重庆万州;糯米、白砂糖,均购于重庆万州永辉超市;酵母,购于北京安琪酵母股份有限公司;糖化酶,购于诺维信生物技术有限公司;果胶酶,购于上海如吉生物科技有限公司;芦丁、没食子酸、Folin试剂,购于广州市齐云生物技术有限公司;DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、ABTS(2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸),购于今品化学技术(上海)有限公司;甲醇(标准品)、异戊醇(标准品),购于北京胜达惠友科贸有限公司;其他试剂均为国产分析纯。……