杜高发, 吴翠华, 温雅婷, 张俊浩

(广州检验检测认证集团有限公司/国家加工食品质量检验中心(广东),广东广州 511447)

鹰嘴豆又名鸡头豆、鸡豌豆、脑黑豆等,属于豆科草本植物,是野豌豆族鹰嘴豆属植物中的一个栽培品种,因其形似鹰嘴而得名。鹰嘴豆是目前世界上种植面积较大的豆科植物之一,巴基斯坦和印度是世界上最重要的鹰嘴豆生产国[1-2]。我国的鹰嘴豆种植区域主要集中分布于新疆、青海、甘肃和云南等地区[3-4]。鹰嘴豆营养丰富,是很多地区重要的食用豆类作物,也有部分地区将鹰嘴豆当作药物使用。鹰嘴豆富含人体所需的钙、钾、锌等多种微量元素,还含有多种氨基酸及蛋白质、膳食纤维及维生素等营养物质[5-6]。鹰嘴豆还被称为“豆中之王”和“营养之花”[7]。

发芽是一种改善种子营养组成和加工特性的有效手段,相比于传统加热加工方式的优点是不会造成热敏性维生素及微量元素的损失,且通过发芽过程中产生的一系列酶类,可以降低或消除抗营养因子,增加营养价值。目前国内关于豆科植物的研究中,对大豆、绿豆等种子发芽前后营养成分变化规律研究较多,也有关于未发芽的鹰嘴豆中的营养成分及其应用价值的分析,而对鹰嘴豆发芽过程中营养成分变化研究相对较少;因此,本实验希望通过鹰嘴豆发芽前后部分营养成分的对比及变化规律研究,为更好地开发利用鹰嘴豆食品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鹰嘴豆由广州蓝韵医药研究有限公司提供,经广东省农业科学院鉴定为鹰嘴豆。……