侯成立, 赵梦雅, 吴立国, 宋 璇, 王文婷, 张德权

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193)

近年来,随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们开始追求营养、健康、快捷、方便的食品,消费者对肉品的食用方式趋于多样化、个性化,其中调理肉制品逐渐受到消费者的关注。调理肉制品(prepared meat products)是以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成,需在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工的非即食类肉制品[1]。调理肉制品种类繁多,在欧美、日本等发达国家已非常普及,目前在国内还在发展阶段。据估计,我国调理肉制品每年的增长速度超过10%,有着巨大的发展潜力。调理肉制品从原料到运输销售再到烹饪都处在一个全程低温链下,我国市场上调理肉制品主要是-20℃左右冻藏,尽管很好地控制微生物的生长,有效延长了产品货架期,但冷冻对产品风味、营养成分和外形等都有较大影响。目前,常见的高温杀菌技术均不适用于调理肉的加工,主要是采用添加乳酸链球菌素、茶多酚等食品防腐剂抑制细菌的生长繁殖[2-3],因此,货架期是制约调理肉产品销售的主要瓶颈之一。

过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后,常压下温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。过热蒸汽技术具有表面瞬时杀菌、缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地等效果,已应用于肉类调理食品等食品加工领域[4-8]。……