刘凤华, 刘佳林, 陈 浩, 王 煚, 杨梦煊, 姚 瑶

(山东大学(威海)海洋学院,山东威海264209)

凝胶是一种高分子聚合物[1],在特定条件下,体系中的高分子链相互交联形成三维网络结构,在溶剂内溶胀而不溶解。水凝胶具有一定流体性质、黏弹性和良好的生物相容性,故而被广泛应用于医药、食品等行业[2-3]。而在实际生产中,水凝胶多是以天然多糖为原料制备的单网络凝胶,其性能往往不能满足产品需要[4]。随着水凝胶应用范围的不断扩大,各种复配胶的性能及作用机理成了国内外的研究热点[5]。近几年,国内研究的主要是多糖复合凝胶,对蛋白质与多糖的复配则鲜有报道[6]。

蛋白与多糖是食品体系中最常见的高聚物,对构建食品的微结构也起着重要作用,但二者的共混体系热力学不相容[7-9]。已有研究表明,通过共混、交联制备互穿网络聚合物的方法能改善材料性能[10]。因此,研究蛋白与多糖的复配及凝胶性质,有望获得高品质的凝胶产品[11-12]。

鱼明胶是从鱼皮、鱼骨和鱼鳞等部位提取出来的胶原经过进一步水解获得的多肽。安全无毒并且具有许多优良性质的鱼明胶已作为海洋资源开发利用的典范,成为食品加工领域中的重要新材料[13]。海藻酸钠是从褐藻中获取的一种多糖,因其分子链中存在大量亲水性基团(—COOH和—OH)而具有很好的生物相容性[14]。鱼明胶和海藻酸钠单独在食品中的应用国内外都有较深入的研究[15-18],但二者单一网络凝胶各自的力学性能较差,限制了它们的进一步应用,而有关二者在适宜的条件下能否交联形成双网络凝胶的报道也很少[19]。……