文/马德平 刘宝华

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

关键字：发酵大米乳；料水比；双酶法；稳定性；感官评价

大米是世界上39 个国家的主要食品，养活了世界近一半的人口，尤其是生活在东南亚地区的人们。我国是世界上最大的大米生产和消费大国，稻谷是我国的主要粮食品种，2016年我国稻谷年产量已达2.07 亿吨，约占全国粮食总产量的34%。水稻是我国粮食工业的支柱性产业之一[1]。大米是重要的粮食作物，价格低廉，不仅富含优质的低过敏性蛋白质和给人体提供主要热量的淀粉，还富含丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分[2]。目前存在的问题是食用方法单一，品种缺乏，当前提高大米的精深加工水平，增加其附加价值已经成为必须面对的问题。

谷物类的液态化食品是市场所需，大势所向。发酵食品及饮料的历史可以追溯到4 000多年前[3]。发酵乳是利用微生物抑制食品腐败变质，分解蛋白质，并产生特殊的风味[4，5]。发酵乳制品因品种多、营养全面、风味独特、易吸收等特点已成为消费的热点[5]，各乳品企业也在不断改进现有产品和研制新产品，以满足人们对发酵乳制品日益增长的需求。从经济角度看，以最少的成本获得最优的产品，是带动大米为原料的食品产业的必然要求。从健康角度来看，健康己成为食品开发的主题,研究食物功能成分、开发功能性食品已成为国际上食品研究的热点和发展趋势，有报道指出当前国外已将功能性食品研究作为新世纪增强国际竞争力的具有战略意义的研究课题[6]。……