文/刘 丹

（广东燕塘乳业股份有限公司）

复原乳是一种具有胶体特性的多分散体系，主要由蛋白质、脂肪等成分组成，贮藏过程中易出现絮凝、分层、蛋白质沉淀和脂肪上浮等不稳定现象，严重影响品质。如何提高其稳定性是复原乳生产企业急需解决的问题。本文围绕改善复原乳稳定性和口感2 个关键指标，研究了多糖类乳化稳定剂（黄原胶和瓜尔豆胶复配）对复原乳稳定性的影响，并探讨其作用机理，为制备稳定性较好的复原乳提供理论支撑和方法指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：全脂奶粉；瓜尔豆胶、黄原胶（食品级）；白砂糖；油红O（分析纯），甲醇、乙腈、异丙醇、三氯甲烷（色谱级）；叠氮钠（分析纯）；饮用水。

仪器：高速分散剪切机；高压均质机；Mastersizer 2000型激光粒度分析仪；Waters 600高效液相色谱仪；3000型蒸发光散射检测器；754型分光光度计；BHW-IV型电热恒温水槽；分析天平；离心机。

1.2 试验方法

1.2.1 复原乳的制备

复原乳的制备配方见表1，工艺流程如图1所示。将主、辅原料混合均匀，在匀速搅拌状态下将其缓慢加入水中，并于60 ℃中保温30 min，充分水化；水化结束后，20 MPa下均质；随后灌装和灭菌，灭菌条件为121 ℃、15 min；最后迅速冷却至常温。

1.2.2 界面蛋白浓度的测定

取一定量的复原乳，10 000 r/min、4 ℃条件下离心30 min。离心完成后将样品分离成乳析层和下层清液层，转移下层的清液，采用凯氏定氮法测定下层清液中的蛋白质含量（N×5.3）[1]。

式中：Г为界面蛋白浓度（mg/m2），Ctotal为复原乳中蛋白质浓度（g/g），Cserum为下层清液中蛋白质浓度（g/g），A为液滴的比表面积（m2/g）。

1.2.3 粒度……