徐丹萍，蒲 彪,，叶 萌，卓志航，付本宁

（1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.四川农业大学林学院，四川 成都 611130）

花椒是芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，种类有Zanthoxylum bungeanum、Zanthoxylum piperitum、Zanthoxylum schinifolium、Zanthoxylum armatum DC.等[1]。经人工和自然选择在全国形成的优良花椒品种及其中间类型大约有60 种[2]。通常所说的花椒指的是果实成熟后的花椒干果皮。花椒果皮（以下统称花椒）具有浓郁辛香，可作为调味品、香料、木本油料或入药[3]。花椒中化学成分主要有挥发油、酰胺、生物碱、黄酮等，引起麻味的主要成分是链状多不饱和脂肪酸酰胺[4]，这些花椒中提取的引起人体辛麻感觉的酰胺类物质统称为麻味物质，麻味物质以山椒素为主要代表。麻味物质在空气中极易发生化学变化，目前国内外尚未建立花椒麻味评价及适用于工业生产的麻味物质提取的标准方法，这一现状阻碍了花椒的深加工及广泛的市场流通。不少学者对酰胺的制备方法及产生麻味的原因进行了分析，试图揭开麻味物质在人体中的响应机制并为花椒中麻味物质的快速检测构建有效方法。本文主要对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质呈味机理及制备方法的研究现状进行综述，为花椒麻味物质构效关系的深入探究和麻味物质检测标准方法的建立等提供支持。

1 麻味物质的主要种类

表1 山椒素及其衍生物结构Table1 Structures of sanshool and its derivatives in prickly ash

麻味物质分布于花椒的花、茎、叶、果皮、种子中，并在果皮中的含量最高[5-7]。大部分麻味物质为白色晶体，易溶于氯仿、乙酸乙酯等有机溶剂。……