姚行行，郭 妍，庄永亮

（昆明理工大学 云南省食品安全研究院，云南 昆明 650500）

胶原蛋白是动物体内含量丰富的蛋白质，所有多细胞动物都含有胶原蛋白[1]。胶原蛋白具有良好的生物相容性、生物降解性以及弱抗原性[2]，被广泛应用于皮革工业、制药业、生物医学以及食品工业等行业，如制备生物材料和人造皮肤[3-4]、可食性或可生物降解的胶原膜[5]，促进肌肉组织愈合的伤口敷料[6]以及降解制备生物活性因子和保健食品等。近年来，我国水产养殖和加工产业得到迅猛发展，鱼类加工下脚料等为主要组成的产业副产品产量越来越大[1]。研究表明，鱼加工下脚料，特别是鱼皮、鱼骨，富含胶原蛋白，是非常丰富的胶原蛋白潜在资源。

胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白，呈纤维状，在水溶液中的溶解性较差，但易溶于酸性介质，因此在制备过程中经常使用低温酸溶液提取法。Chuaychan[7]和Hu Jinhua[8]等以有机酸为溶剂分别制备了鱼源酸溶性胶原蛋白。此外，研究表明，有机酸低温提取能够最大程度上保留胶原三螺旋结构及其生物活性[1]。

云南深水鲷鱼养殖是云南高原特色水产养殖的龙头产业。云南鲷鱼是海水红鲷与淡水尼罗非鱼的杂交品种，一般生活在深淡水中，据统计，云南省2016年云南鲷鱼总产量为24.5万 t，其中加工处理6.3万 t。目前，云南鲷鱼的加工主要以制作生鱼片为主，从而产生了大量的下脚料，主要包括鱼头、尾、骨、皮、鳞、内脏及其残留鱼肉[9]。本实验主要从云南鲷鱼加工下脚料鱼骨中低温提取制备酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagen，ASC），并研究分析其理化性质，以期为云南鲷鱼骨的综合利用和精深加工提供依据。……