李晓辉，倪赛巧，王 翀，王彦波，张 岩，傅玲琳,

（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江食品质量安全工程研究院，浙江 杭州 310018；2.河北省食品检测研究院，河北 石家庄 050091）

鱼类过敏主要是由免疫球蛋白E（immunoglobulins E，IgE）介导的即时型过敏，主要症状为呕吐、腹泻等，严重时会引发过敏性休克，危及生命[1]。早在2001年，I型胶原蛋白（collagen，CO）已被证实有较强的过敏原性[2]，是仅次于小清蛋白的鱼类过敏原，而且有研究表明日本50%左右的鱼过敏患者对I型胶原蛋白过敏[3]。I型胶原蛋白由2 条α1亚基和1 条α2亚基组成，呈三股螺旋结构，分子质量约为300 kDa[4]。I型胶原蛋白具有良好的生物相容性、易于生物降解、无毒性、结构稳定，已经广泛应用于食品、化妆品、生物医学材料等领域[5]。目前对鱼I型胶原蛋白的研究主要集中在提取与纯化以及其理化性质方面[6]，但鲜见鱼I型胶原蛋白作为食物过敏原的研究。因此，鱼I型胶原蛋白的安全性问题更需要引起人们的重视。

超高压是一种非热力加工技术，通过破坏蛋白质的非共价键，改变蛋白质的三、四级结构，导致蛋白质变性，研究证实可以降低过敏原的致敏性[7]。而蛋白酶通过水解致敏蛋白质，改变蛋白质的三级结构，破坏构象表位，或者断裂酰胺键，破坏线性表位，减弱其免疫原性。Long Fangyu等[8]证实55 ℃时，500 MPa超高压维持10 min可降低南美白对虾原肌球蛋白（tropomyosin，TM）73.59%的致敏性。Yu Huilin等[9]分别采用煮沸、超声波煮沸结合、高压蒸煮处理拟穴青蟹中的TM，并对3 种方法进行比较分析，发现高压蒸煮是加快胃肠消化、减弱IgG/IgE结合力最有效的方式。……