赵蓓蓓，贾祥泽，孙思薇，郑宝东,，郭泽镔,

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建 福州 350002）

多酚是饮食中含量最丰富的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜、谷物、干豆类、巧克力和饮料（如茶、咖啡或葡萄酒）中[1]。多酚类物质按结构大致可分为酚酸、黄酮类、香豆素、木脂素类化合物、醌类和单宁等[2]。这种复杂的物质存在于在植物性食物中，从简单的酚类分子到高度聚合的化合物都极易发生变化。由于单宁（一种多酚）对蛋白质消化率的不良影响，动物营养学家通常认为多酚是抗营养因子。然而，最近酚类物质因为其抗氧化能力（清除自由基和金属螯合活性）及其可能对人体健康产生的有益影响而引起了人们的兴趣，如在治疗和预防癌症、心血管疾病和其他疾病方面的巨大潜力。多酚对机体的保护作用在于其抗氧化性能可以降低机体内自由基的水平，有研究表明，饮食中酚类物质的代谢产物可在细胞内选择性调节信号转导以影响细胞的生长、增殖和凋亡。并且与抗氧化所需的浓度相比，影响细胞信号转导通路所需的多酚浓度非常低[3]。

淀粉作为一种不可或缺的营养物质，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉呈现无分支的螺旋结构，可以结合各种络合剂形成不同复合物；支链淀粉的整体结构比直链淀粉大，是由α-1,4-糖苷键将葡萄糖残基首尾相连形成的一种高分子化合物，分支处由α-1,6-糖苷键进行连接[4]。……