张一敏，朱立贤，张万刚，董鹏程，郝剑刚，罗 欣,

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；4.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站，内蒙古 东乌珠穆沁 026321）

近年来，对食品微生物领域的研究越来越关注腐败微生物所引起的食品腐败问题[1]。全球每年因腐败而导致消费者拒绝购买的肉类总量达数百万吨[2]，冷鲜肉类的腐败仍是肉品工业悬而未决的一个大问题。健康动物的肌肉组织本身是无菌的，但是动物屠宰后，经受从肌肉变为食肉的一系列处理后，最终得到的肉块中会存在很多微生物[3]。而后的贮藏、销售过程也是腐败微生物增殖的过程，直至肉货架期的结束。因此，了解肉中腐败微生物的来源、微生物的类型和影响其生长的因素，并实现微生物的准确有效控制，是肉类产业界和学术界共同的目标之一。

目前国外很多学者对肉牛屠宰厂中的微生物污染情况进行了较为详尽的调查[4-5]，但是在我国多数肉畜屠宰企业的规模不大，目前日屠宰量超过200 头的肉牛企业，全国不到50 家[6]；因此屠宰环境及后续的肉品分销过程中腐败微生物的污染及分布情况会与以往的调查结果有所差异。本文将重点介绍目前我国牛肉生产企业中微生物的污染现状、腐败菌的种类及相应的应对策略，同时在已有的文献基础上进一步总结概括生鲜牛肉腐败的特点及可能的腐败机制。……