于 伟，张桂芳，宋雪建，甄井龙，迟晓星，王振宇

（1.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319；3.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；4.哈尔滨工业大学食品科学与工程系，黑龙江 哈尔滨 150001）

蓝靛果花色苷是一种来源极为广泛的功能性天然食用色素，20世纪80年代后，基于生物类黄酮化学结构的明确，人们从分子水平上对花色苷类化合物的性质有了深刻的理解[1]。Tsuda等[2]用亚油酸自动氧化系统、脂质体系统、兔血红细胞膜系统和鼠肝粗粒体系统对矢车菊色素葡萄糖苷和矢车菊色素的抗氧化活性进行实验，发现其具有很强的抗氧化活性，从而认识到花色苷类化合物的性质和应用都根源于其独特的化学结构。花色苷的酚羟基结构对活性氧等自由基有很强的捕捉能力[2-8]。花色苷类化合物通过清除自由基能对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用，维持细胞膜的流动性和蛋白质的构型构象，具有明显的抑制高血脂、预防心血管病效果[9-11]。从葡萄中提取的花色苷可以有效地降低胆固醇和低密脂蛋白的水平，预防血栓形成，有助于预防心脑血管疾病的发生[12]。国内外研究发现花色苷还可降低人体总胆固醇（total cholesterol，TC）含量（13%～26%），降低低密度脂蛋白胆固醇含量（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）（21%～33%）[13]，降低肝脏中甘油三酯（triglyceride，TG）含量[14]。

本课题组在前期的研究中通过液相色谱-二级质谱检测方法对蓝靛果花色苷具体组成成分进行分析，发现蓝靛果花色苷发挥降脂作用的有效成分可能为矢车菊-3-葡萄糖苷，并进行了体内降脂实验，发现其能有效降低高脂血症大鼠体内LDL水平。……