郭刚军，胡小静，彭志东，黄克昌，马尚玄，邹建云,

（1.云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100；2.文山学院化学与工程学院，云南 文山 663000）

澳洲坚果（Macadamia integrifolia），又称夏威夷果，为山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia sp.）多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新西兰威尔士东北部的亚热带森林，是世界著名的坚果。澳洲坚果果仁含油量高达65%～80%，还富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，具有很高的营养价值；加之其香味独特、质地细腻、味美可口、经济价值高，在国际市场上极受青睐，是最受欢迎的高级坚果之一，被誉为“坚果之王”[1-3]。澳洲坚果油质清香、熔点低，既可作上等色拉油，烹制味美可口的小吃，也可作为高档化妆品中的护肤用油[2]。研究结果表明，常食用澳洲坚果油能减缓致癌物酮衍生物在肠道中形成肿瘤的速率，还能预防肠癌，存在于澳洲坚果油中的β-谷甾醇能阻止前列腺癌细胞的生长；澳洲坚果油保健效果极佳，其所含的各种营养成分在人体内极易被消化吸收，是胃、肠道最容易吸收的油类，长期食用还可以预防风湿性关节炎。

油料作物的含油量超过16%时便具有开发和利用价值[4]。优质植物食用油不仅能给人类提供维生素、矿物质等一些重要的营养成分，同时还具有抗氧化、抗变异、防癌、提高免疫力、抗过敏、调节血压和胆固醇等功能。其中，抗氧化活性对于预防癌症、心血管疾病以及抗衰老方面具有很重要的生理功能，近年来食用油的抗氧化活性研究已成为热门课题[5]。不同获取方式对油料的品质与抗氧化活性影响较大，刘玉兰等[6]研究表明液压冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准；帅希祥等[7]研究发现：与溶剂法和水剂法相比，压榨法制得的澳洲坚果油总酚酸、不饱和脂肪酸含量最高，氧化诱导时间最长，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力最强，具有较好的抗氧化活性；刘安等[8]研究证实超临界CO2萃取后脱色脱胶法制得的辣椒籽油对羟自由基、超氧阴离子自由基和H2O2的清除能力及还原力强于石油醚萃取法与超临界CO2萃取法。本研究以澳洲坚果果仁产品加工后产生的碎仁为原料，采用了螺旋热榨、螺旋冷榨与液压压榨方式制备澳洲坚果油，运用气相色谱（gas chromatography，GC）与GC-质谱（mass spectrometry，MS）联用技术对其脂肪酸组成进行分析，并测定其色泽、质量指标及总酚含量；以核桃油和芦丁标准品为对照，采用体外抗氧化模型实验，对其清除羟自由基、超氧阴离子自由基、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基的能力及还原力进行研究；分析其总酚含量与抗氧化活性的相关性，以期确定生产澳洲坚果压榨油的最佳方式，初步探明其活性成分含量与抗氧化活性之间的关系，为澳洲坚果油产业化开发提供一定的技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

澳洲坚果碎仁 西双版纳云垦澳洲坚果科技开发有限公司；带壳核桃购于西双版纳州景洪市当地超市；ABTS 上海如吉生物科技开发有限公司；一水合没食子酸、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、七水合硫酸亚铁、水杨酸、铁粉、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钠、铁氰化钾、水杨酸、三氯乙酸、三氯化铁、乙酸乙酯、无水乙醇、石油醚、浓盐酸、浓硫酸、过硫酸钾等均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

QYZ-550型液压榨油机 泰安市良君益友机械有限公司；D85-1G型螺旋冷榨机 德国IBG公司；YJY-2型螺旋热榨机 北京益加益机械技术研究所；SC-80I型色差计 北京京仪康光光学仪器有限公司；6890N型GC仪、HP6890GC/5973MS型GC-MS联用仪 美国Agilent Technologies公司；ME4002E型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；紫外-可见分光光度计上海仪电分析仪器有限公司；DZKW-4电子恒温水浴锅上海科析试验仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 不同压榨方式澳洲坚果油的制备

取澳洲坚果碎仁（水分质量分数≤1.5%，下同）10 kg，在135 ℃下炒制25 min，然后采用螺旋热榨机压榨，出油率42.00%，制得螺旋热榨澳洲坚果油（SHM）；将螺旋冷榨机榨圈与内膛加热10 min，取澳洲坚果碎仁10 kg与核桃仁（水分质量分数≤1.5%）10 kg分别直接进行压榨，出油率分别为58.82%与52.25%，制得螺旋冷榨澳洲坚果油（SCM）与核桃油（SCW）；取澳洲坚果碎仁10 kg，采用液压榨油机在压榨温度58～62 ℃范围内、压力30～40 MPa范围内压榨80 min，出油率65.75%，制得液压压榨澳洲坚果油（HM）。出油率计算公式如式（1）所示。

1.3.2 不同压榨方式澳洲坚果油色泽测定

采用SC-80I全自动色差计在10°视场、D65光源（D65光源是标准光源中最常用的人工日光，其色温为6 500 K，是该色差计的观察条件）条件下，对不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油进行色差值测定。实验采用的是Hunter Lab色系统，此系统中，L值是明度变量，a和b值是色品坐标，∆E表示总色差值。L值大表示偏亮，小表示偏暗；a值大表示偏红，a值小表示偏绿；b值大表示偏黄，b值小表示偏蓝[9]。

1.3.3 不同压榨方式澳洲坚果油质量指标测定

参照文献[10]，分别对水分及挥发物质量分数、酸价和过氧化值进行测定，各实验重复测定3 次。

1.3.4 不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸组成与含量测定

1.3.4.1 不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸提取与甲酯化

取约50 mg不同压榨方式澳洲坚果油，加入20 mL 1%硫酸-甲醇溶液，水浴回流至油珠消失（约5 h）。将反应产物冷却至室温后加入3 倍体积的蒸馏水，用乙醚萃取3 次，合并乙醚萃取液用水洗至中性，经无水硫酸钠干燥后蒸去部分乙醚，即得到该样品的脂肪酸甲酯乙醚溶液，反应产物直接进行GC及GC/MS分析。

1.3.4.2 GC分析条件

HP-5型石英毛细管柱（30 mm×0.32 mm，0.25 μm）；柱温150～280 ℃，程序升温速率3 ℃/min；柱流量为1.5 mL/min；进样口温度250 ℃；氢火焰检测器温度250 ℃；进样量1.0 μL；分流比50∶1；载气为高纯氮气。

1.3.4.3 GC-MS分析条件

GC条件：HP-5MS型石英毛细管柱（30 mm×0.25 mm，0.25 mm）；柱温150～260 ℃，程序升温速率3 ℃/min；柱流量1.0 mL/min；进样口温度250 ℃；柱前压100 kPa；进样量0.5 μL；分流比30∶1；载气为高纯氦气。

MS条件：电子轰击电离；电子能量70 eV；传输线温度250 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；m/z 35～500；采用wiley 7n.l标准谱库检索定性。

1.3.5 不同压榨方式澳洲坚果油总酚的提取及含量测定

1.3.5.1 总酚标准曲线的制作

总酚标准曲线绘制参照文献[11]，用一水合没食子酸标准品为标样，最小二乘法作线性回归，得一水合没食子酸标准液质量浓度（X）（µg/mL）与吸光度（Y）的关系曲线回归方程：Y＝0.014X＋0.015 7，相关系数R＝0.999 5。

1.3.5.2 不同压榨方式澳洲坚果油总酚的提取及测定

分别量取5 mL的不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油，加入10 mL乙醇采用超声波浸提1 h，取透明层置于100 mL容量瓶中，加乙醇定容至100 mL，作为待测液。然后取5 mL待测液，加入1 mL福林试剂、3 mL质量分数7.5%的碳酸钠溶液，显色，放置2 h后，在765 nm波长处测定样品的吸光度。

1.3.6 不同压榨方式澳洲坚果油抗氧化活性研究

1.3.6.1 不同压榨方式澳洲坚果油羟自由基清除能力测定

在10 mL试管中依次加入5 mL蒸馏水、0.1 mL 6 mmol/L FeSO4溶液、0.2 mL 6 mmol/L水杨酸溶液，然后分别加入1 mL不同质量浓度油样与芦丁的乙醇溶液，最后加入0.1 mL 1 mmol/L双氧水启动反应，在37 ℃水浴中保温反应30 min，之后立即在510 nm波长处测定吸光度，记为Ai。用1 mL蒸馏水代替样品液，其余步骤按样品测定进行，测得的吸光度记为A0[12-13]。按式（2）计算羟自由基的清除率。

1.3.6.2 不同压榨方式澳洲坚果油超氧阴离子自由基清除能力测定

邻苯三酚自氧化速率的测定：取4.5 mL 50 mmol/L Tris-HCl缓冲溶液（pH 8.2），加入4.2 mL蒸馏水混匀后，在25 ℃水浴中保温20 min，取出后立即加入0.3 mL 3 mmol/L邻苯三酚（25 ℃预热），混匀，于325 nm波长处每隔30 s测定吸光度，计算线性范围内每分钟内吸光度的增加量，以10 mmol/L HCl溶液配制空白管作为对照。

加入油样与芦丁的乙醇溶液后邻苯三酚自氧化速率的测定：按照上述步骤在加入邻苯三酚前先加入0.1 mL不同质量浓度的样液，蒸馏水减少。同样以10 mmol/L HCl溶液配制空白管作为对照。按照式（3）计算超氧阴离子自由基清除率[14]。

式中：∆A1/∆t为邻苯三酚自氧化时反应速率；∆A2/∆t为加入样品液后邻苯三酚自氧化时反应速率。

1.3.6.3 不同压榨方式澳洲坚果油ABTS＋·清除能力测定

取440 μL 140 mmol/L过硫酸钾溶液加入到25 mL 7 mmol/L的ABTS溶液中，避光反应12～16 h，然后加入无水乙醇稀释至吸光度0.700±0.002（在波长734 nm处）。将4 mL ABTS溶液与3 mL油样与芦丁的乙醇溶液混匀，在室温下反应6 min，于734 nm波长处测定吸光度，记为Ai。以无水乙醇代替样液测定吸光度，记为A0。按式（4）计算ABTS＋·的清除率[15-16]。

1.3.6.4 不同压榨方式澳洲坚果油还原力测定

取1 mL油样与芦丁的乙醇溶液置于10 mL试管中，加入2.5 mL磷酸缓冲液（pH 6.6）和2.5 mL质量分数1%的铁氰化钾溶液，于50 ℃下反应20 min，冰浴。待冷却到室温后，加入2.5 mL体积分数10%三氯乙酸溶液，摇匀，3 000 r/min离心10 min。取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸馏水，然后加入0.5 mL 质量分数0.1%的FeC13溶液，混匀，10 min后，于700 nm波长处测定吸光度，还原力的大小用样品的吸光度表示[17-18]。

1.3.6.5 抗氧化能力评价指标的计算方法

以样品的质量浓度为横坐标，抗氧化能力为纵坐标，研究其相关性与变化趋势，求得线性回归方程，50%清除率对应的质量浓度为样品自由基清除能力的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）[19]（IC50越低，抗氧化能力越强），斜率为增加系数（增加系数越大，抗氧化能力随质量浓度增加越快），R为相关系数，表示相关性（R值越接近1，相关性越好）。

1.4 数据分析

采用SAS 9.2统计软件进行数据分析。应用单因素方差分析与邓肯氏法进行显著性分析，以P＜0.05为差异具有统计学意义。用皮尔森法进行相关性分析，以P＜0.01为极显著性相关。

2 结果与分析

2.1 不同压榨方式澳洲坚果油色泽分析

表1 不同压榨方式澳洲坚果油色泽分析Table1 Color analysis of different press-processed macadamia oils

通过不同压榨方式澳洲坚果油色差值的测定，试图找出色差值与其品质的关系。由表1可以看出，液压压榨澳洲坚果油的∆L值为99.78±0.10，高于热榨、冷榨澳洲坚果油，说明其色泽更为明亮。冷榨核桃油的∆L值最低，为90.48±0.01，说明其色泽更为暗淡。液压压榨澳洲坚果油的∆b值2.99±0.05，远低于热榨、冷榨澳洲坚果油，说明其黄色更淡，这可能是由于液压压榨采用较低的压榨温度所致[20]。冷榨核桃油的∆b值最高，为32.15±0.04，表明其颜色偏黄严重。不同压榨方式澳洲坚果油的总色差∆E无明显的规律。不同压榨方式澳洲坚果油及核桃油的色泽分析表明，液压压榨澳洲坚果油的色泽品质最好。

2.2 不同压榨方式澳洲坚果油质量指标分析

表2 不同压榨方式澳洲坚果油质量指标Table2 Quality indexes of different press-processed macadamia oils

由表2可以看出，不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油的水分及挥发物质量分数无显著性差异（P＞0.05）。液压压榨澳洲坚果油的酸价与过氧化值分别为（0.648 6±0.087 9）mg/g与（0.466 8±0.047 5）mmol/kg，低于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油，这可能是液压压榨采用较低压榨温度的缘故[20]。不同压榨方式澳洲坚果油的质量指标均符合GB 2716—2010《食用植物油卫生标准》，其中液压压榨澳洲坚果油质量指标最好。

2.3 不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸组成分析

由图1、表3可以看出，液压压榨、螺旋热榨与螺旋冷榨澳洲坚果油中均含有13 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸8 种，分别为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、珠光脂酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木质素酸，不饱和脂肪酸5 种，分别为棕榈油酸、亚油酸、油酸、11-二十烯酸、油菜酸。液压压榨澳洲坚果油不饱和脂肪酸质量分数达83.89%，单不饱和脂肪酸质量分数为82.42%，多不饱和脂肪酸质量分数为1.47%，均高于热榨、冷榨澳洲坚果油。其中，液压压榨澳洲坚果油中棕榈油酸的质量分数达16.75%，油酸质量分数达62.66%，亚油酸的质量分数达1.47%，也均高于热榨、冷榨澳洲坚果油。通过不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸质量分数分析，表明液压压榨澳洲坚果油不饱和脂肪酸质量分数最高，品质相对较好。

图1 澳洲坚果油脂肪酸甲酯的总离子流图Fig. 1 GC-MS total ion current chromatogram of fatty acid methyl esters from different press-processed macadamia oils

表3 不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸种类与含量Table3 Fatty acid compositions of macadamia oils obtained by different pressing methods

2.4 不同压榨方式澳洲坚果油总酚含量分析

酚类物质是植物生长代谢中的次生产物，广泛存在于植物的叶、种子、根、茎、皮内，是一类具有生物活性的天然化合物，具有预防心血管疾病和防癌等功能，它们的生物活性可能与其螯合金属，抑制脂质氧化以及清除自由基的能力有关[21]。由图2可以看出，液压压榨澳洲坚果油中总酚含量为（679.11±13.79）μg/mL，与冷榨澳洲坚果油（（671.83±15.88）μg/mL）无显著性差异（P＞0.05），高于热榨澳洲坚果油（（598.96±7.29）μg/mL）与核桃油（（631.75±26.27）μg/mL）。

图2 不同压榨方式澳洲坚果油中总酚含量Fig. 2 Total phenolic contents in different press-processed macadamia oils

2.5 不同压榨方式澳洲坚果油抗氧化活性研究

2.5.1 不同压榨方式澳洲坚果油对羟自由基的清除作用

图3 不同压榨方式澳洲坚果油对羟自由基的清除率Fig. 3 Scavenging rates of hydroxyl free radicals by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表4 不同压榨方式澳洲坚果油对羟自由基的清除效果指标Table4 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on hydroxyl free radicals

羟自由基是广泛存在于生物体内的一种自由基，它是多数活性氧（reactive oxygen species ROS）自由基的母体，可衍生出H2O2、羟自由基等自由基。ROS均具有很强的细胞毒性，可致细胞DNA及细胞膜损伤。羟自由基与衰老、肿瘤、辐射损伤和细胞吞噬等有关，其清除率是反映物质抗氧化作用的重要指标[22]。由图3及表4可以看出，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对羟自由基均有较强的清除作用，且清除率与其质量浓度呈正相关。液压压榨澳洲坚果油清除羟自由基的能力优于热榨、冷榨澳洲坚果油，低于核桃油与芦丁标准品。在质量浓度2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率便达到（57.59±2.66）%，高于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率增加较快，热榨澳洲坚果油、冷榨澳洲坚果油增加较慢。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率达到（84.49±1.27）%，仍然高于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对羟自由基清除能力大小顺序为：芦丁标准品（IC500.01 mg/mL）＞核桃油（IC500.97 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC501.31 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC501.84 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC502.04 mg/mL）。

2.5.2 不同压榨方式澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除作用

图4 不同压榨方式澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除率Fig. 4 Scavenging rates of superoxide anion free radicals by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表5 不同压榨方式澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除效果指标Table5 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on superoxide anion free radicals

超氧阴离子自由基是多种自由基的衍生源，是评价物质抗氧化能力的一个重要指标[23]。由图4及表5可以看出，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对超氧阴离子自由基均有较强的清除作用，且清除率与其质量浓度呈正相关，并具有良好的对数线性关系。其中，液压压榨澳洲坚果油对超氧阴离子自由基的清除率优于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，但低于热榨澳洲坚果油与核桃油。Jiyeun等[24]研究发现生育酚与胡萝卜素之间具有良好的抗氧化协同作用，热榨澳洲坚果油与核桃油具有较好的清除超氧阴离子自由基能力，可能是由于其含有较多胡萝卜素等色素，颜色较深的缘故。在质量浓度0.2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（68.19±1.34）%，高于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，低于热榨澳洲坚果油与核桃油。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品，高于热榨澳洲坚果油。当质量浓度达到1.0 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（82.67±2.25）%，仍高于芦丁标准品，与冷榨澳洲坚果油无显著性差异（P＞0.05），低于热榨澳洲坚果油与核桃油。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对超氧阴离子自由基清除能力大小顺序为：核桃油（IC500.009 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC500.017 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC500.029 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC500.053 mg/mL）＞芦丁标准品（IC500.181 mg/mL）。

2.5.3 不同压榨方式澳洲坚果油对ABTS＋·的清除作用

图5 不同压榨方式澳洲坚果油对ABTS＋·的清除率Fig. 5 Scavenging rates of ABTS+· by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表6 不同压榨方式澳洲坚果油对ABTS＋ ·的清除效果指标Table6 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on ABTS+·

由图5及表6可以看出，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对ABTS＋·的清除率与其质量浓度呈线性正相关。液压压榨澳洲坚果油清除能力优于热榨澳洲坚果油与核桃油，低于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品。在2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（9.52±1.43）%，显著高于热榨澳洲坚果油，与冷榨澳洲坚果油、核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲坚果油、核桃油，但高于热榨澳洲坚果油。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的清除率为（39.60±2.89）%，高于热榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05），低于冷榨澳洲坚果油。从评价样品对自由基清除能力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品对ABTS＋·的清除能力大小顺序为：芦丁标准品（IC500.07 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC5011.28 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC5012.88 mg/mL）＞核桃油（IC5013.13 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC5022.63 mg/mL）。

2.5.4 不同压榨方式澳洲坚果油还原力能力分析

图6 不同压榨方式澳洲坚果油的还原力Fig. 6 Reducing power of different press-processed macadamia oils at different concentrations

表7 不同压榨方式澳洲坚果油还原力能力指标Table7 Reducing power of different press-processed macadamia oils

还原力是抗氧化活性的一个重要指标，吸光度越大还原力越大[25]。从图6及表7可以看出，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品均具有一定的还原力，且还原力与其质量浓度呈线性正相关。液压压榨澳洲坚果油的还原力优于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油，低于芦丁标准品。Prado等[26]研究表明花生油较强的抗氧化活性与其含有较高的酚类物质有关。液压压榨澳洲坚果油之所以具有较好的还原力，可能是由于其含有较多的酚类物质的缘故。在质量浓度2 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的吸光度为0.095±0.006，优于热榨、冷榨澳洲坚果油，与核桃油无显著性差异（P＞0.05）。随着质量浓度的增加，液压压榨澳洲坚果油还原力的增加速率高于热榨澳洲坚果油、冷榨澳洲坚果油、核桃油与芦丁标准品。当质量浓度达到10 mg/mL时，液压压榨澳洲坚果油的吸光度为0.360±0.029，高于热榨、冷榨澳洲坚果油及核桃油。从评价样品还原力的IC50来看，不同压榨方式澳洲坚果油、核桃油及芦丁标准品还原力能力大小顺序为：芦丁标准品（IC500.68 mg/mL）＞液压压榨澳洲坚果油（IC5014.78 mg/mL）＞冷榨澳洲坚果油（IC5019.93 mg/mL）＞热榨澳洲坚果油（IC5021.96 mg/mL）＞核桃油（IC5025.20 mg/mL）。

2.6 不同压榨方式澳洲坚果油的总酚含量与抗氧化活性相关性分析

表8 不同压榨方式澳洲坚果油的总酚含量与抗氧化活性相关性Table8 Correlations between total phenolic contents and antioxidant activities of different press-processed macadamia oils

用SAS软件对不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与抗氧化活性指标进行两两相关分析。由表8可知，不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与羟自由基（R＝0.951 9，P＜0.01）、ABTS＋·（R＝0.910 7，P＜0.01）清除能力及还原力（R＝0.939 4，P＜0.01）之间存在极显著相关，具有较好的相关性，与清除超氧阴离子自由基清除能力之间也存在极显著相关，但相关性相对较差，相关系数仅为0.635 5。总酚含量与抗氧化活性间较高的相关性可能是因为多酚苯环的共轭效应，使苯环上的羟基成为极好的电子和氢的提供体，能够释放其羟基上的活泼氢，从而消除自由基，终止链式反应，发挥抗氧化作用的缘故。大量研究也证明了多酚的抗氧化活性，周晴芬等[27]研究发现4 种油茶籽油中的多酚类物质均表现出较强的活性，并随多酚含量的增加而增强。Bubonja-Sonje等[28]对橄榄油萃取得到了总酚化合物并对其进行了抗氧化活性的研究，发现其具有较强的抗氧化能力。

3 结 论

不同压榨方式获得的澳洲坚果油中，液压压榨澳洲坚果油品质最佳，其色泽指标值、酸价、过氧化值，总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、油酸、棕榈油酸、油酸质量分数及总酚含量等指标优于螺旋热榨、冷榨澳洲坚果油。不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油对羟自由基与超氧阴离子自由基有较强的清除作用，具有一定的ABTS＋·清除能力与还原力。其中液压压榨澳洲坚果油对羟自由基的清除能力优于热榨、冷榨澳洲坚果油，低于核桃油与芦丁标准品；对超氧阴离子自由基的清除能力优于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品，低于核桃油和热榨澳洲坚果油；对ABTS＋·的清除能力优于核桃油与热榨澳洲坚果油，低于芦丁标准品与冷榨澳洲坚果油；其还原力优于热榨澳洲坚果油、冷榨澳洲坚果油与核桃油，低于芦丁标准品。

自由基引起的氧化作用与人类的疾病和衰老密切相关，因此对食品特别是油脂的抗氧化活性研究越来越受到重视。本研究表明，不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与其羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS＋·清除能力及还原力间均呈极显著相关（P＜0.01）。研究发现，不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的含量与其抗氧化活性间无相关性[29-30]。澳洲坚果油与核桃油中除含有脂肪酸外，还分别含有（137.90±9.90）mg/100 g与（744.80±93.30）mg/100 g的总黄酮、（122.30±24.50）µg/g与（20.60±8.20）µg/g的α-生育酚、痕量与（300.50±31.00）µg/g的γ-生育酚、（185.00±27.20）µg/g与（9.40±1.80）µg/g的角鲨烯、（1 506.70±140.50）µg/g与（1 129.50±124.60）µg/g的β-谷甾醇、（73.3±8.90）µg/g与（51.00±2.90）µg/g的菜油甾醇及（38.30±4.00）µg/g与（55.50±11.00）µg/g的豆甾醇等[31]抗氧化活性物质。由此可见，澳洲坚果油之所以具有较好的抗氧化能力，除与其含有的酚类物质相关外，可能还与这些抗氧化活性物质成分密切相关，而且液压压榨澳洲坚果油中总的抗氧化活性物质含量可能高于热榨、冷榨澳洲坚果油。因此，澳洲坚果油尤其是液压压榨坚果油有望作为天然脂溶性抗氧化剂进行开发，用来替代一些化学合成的抗氧化剂；也可以将其用于制备功能油脂、抗氧化与防衰老的新型功能食品。