李 军，李平兰，王 顺，高 亮，桂 萌,

（1.北京市水产科学研究所，北京 100071；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083）

鲟鱼是我国重要的经济淡水鱼，其产量已达到世界总产量的80%左右。鱼类产品具有高水分、高蛋白的特点，极易滋生微生物而腐败变质，不仅造成了极大的经济损失，同时也为鱼类及其产品的流通、贮藏和销售带来不便。目前水产品保鲜技术主要为冷冻保鲜、化学保鲜及气调保鲜等，但以上方法存在蛋白质变性、营养成分流失和化学品残留等问题[1-6]，因此针对鲟鱼及其加工制品安全、高效防腐技术的研发成为目前亟待解决的问题。

水产品的腐败主要由微生物引起，因此可以通过抑制微生物的活性延缓或阻止其生长，从而对水产品进行防腐保鲜。添加防腐剂是一种方便、有效的食品防腐方法[7-8]。抗菌蛋白（抗菌肽）是植物体内一类重要的活性成分，是生物天然免疫防御系统的重要组成部分。抗菌蛋白具有抗菌谱广、高效、环保、不使病原菌产生耐药性等优点，目前正成为水产品新型防腐剂开发的研究热点[9-15]。不同的植物可以产生不同的抗菌蛋白，目前对于多数植物抗菌蛋白抑菌特性的研究都集中于病原菌。Mandal等[16]从椰子汁中提取了3 种抗菌蛋白，它们对大肠杆菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具有一定的抑制作用。Wong等[17]从青豆中提取了一种抗菌肽，它对灰霉菌（Botrytis cinerea）、尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）和花生褐斑病菌（Mycosphaerella arachidicola）具有抑制作用。……