熊凤娇，马俪珍，*，王洋，梁丽雅

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津300384；2.天津农学院水产学院，水产生态及养殖重点实验室，天津300384；3.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

冷冻调制食品是以谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经过调味制作加工，采用速冻工艺（产品中心温度-18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品[1]。包括许多种，如花色面米制品、裹面制品、调味水产制品、肉糜类制品、菜肴制品、汤料制品等。其中调味水产制品和肉糜类制品是以畜禽肉、水产品为主要原料，绞碎后，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经搅拌、乳化、成型、加热、冷却、速冻而成的预包装产品。鱼糜制品属于调理水产品中的一种，有鱼豆腐、鱼肉卷、鱼饼、鱼丸等等。近年来，鱼糜制品生产和消费量与日俱增，2010年至2016年中国鱼糜制品的年产量由96.2万吨上升至155.36万吨[2-3]。我国鱼糜制品企业主要分布在广东、浙江、辽宁、福建等省份，鱼糜制品产业的发展，不仅提高了鱼肉的综合利用价值[4]，促进水产品加工技术朝着多样化的方向发展，同时推动了我国包装运输等其它行业的健康可持续发展。

目前速冻调制食品没有国家标准，只有中华人民共和国国内贸易行业标准，标准中只对感官指标、理化指标（过氧化值）、卫生指标（污染物限量、微生物限量、食品添加剂）等进行了规定[1]，但这些速冻调制食品的营养价值如何？尤其是蛋白质含量如何？因为添加淀粉而使碳水化合物含量偏高，具体值在什么范围？还需要试验进一步探究。另外，调味水产制品和肉糜类制品加工中添加的原辅料种类比较多，尤其是原料冷冻鱼糜、冷冻畜肉中蛋白质和脂肪含量比较高，在冷冻贮藏过程中，容易发生蛋白和脂肪氧化和分解，蛋白质可以降解为氨基酸，氨基酸在内源酶的作用下会生成生物胺，生物胺（特别是组胺、腐胺等）对人体健康会造成严重影响。某些生物胺或其它胺类物质在亚硝化前体物（如亚硝酸盐、硝酸盐、NOx等）存在下，会发生亚硝化反应形成致癌物质N-亚硝胺[5]，其实N-亚硝胺种类很多，而国标中只对二甲基亚硝胺有限量规定，那么这些速冻调制食品中常见的9种亚硝胺的含量情况如何？况且，冷冻调制食品加工企业已实现规模化生产，其产量和消费量在国内发展非常快，因此速冻调制食品的质量安全问题应该引起我们的高度重视。所以，本研究的目的就是调查市售速冻调制食品（以调味水产制品和肉糜类制品为主）中的营养成分组成、脂肪氧化值、生物胺含量和N-亚硝胺含量情况，为鱼豆腐、鱼饼、珍珠肠等市售常见冷冻调制食品的品质评定提供一定的理论依据，提高速冻调制食品的安全性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

速冻调制食品：当地超市，用保温箱（内置冰袋）尽快运回实验室-18℃冷冻贮存。所购买的14种样品包括水晶包、芝士包、蟹仔包、鱼饼、龙虾排、培根、五香卷、珍珠肠、海胆包、鱼豆腐、鸡排、猪排、鸡柳、烤鱼番。每个单品每批（共2批）购买量为1 kg，所有指标测定均在2周内完成。

9种挥发性N-亚硝胺的混合标品：N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基哌啶 （N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）、8种生物胺混合标品：腐胺（Putrescine，PUT）、尸胺 （Cadaverine，CAD）、酪胺（Tyramine，TYR）、色胺（Tryptamine，TRY）、组胺（Histamine，HIS）、苯乙胺（Phenylethylamine，PHE），精胺（Spermine，SPM）及亚精胺（Spermidine，SPD）：美国 Sigma公司；乙酸锌、硝酸银、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼砂、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、溴甲酚绿、甲基红、对氨基苯磺酸、硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent7890A气相色谱仪、Agilent1200高效液相色谱仪：美国安捷伦公司；TU-1800紫外分光光度计：日本HMADZU公司；UDK159半微量凯式定氮仪：意大利Velp公司；18Basic匀浆机：德国IKA公司；PB-10pH计：德国赛多利斯科学仪器有限公司；KQ-500DE型数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；RE-2000A旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；SHZ-Ⅲ型循环水真空泵：上海亚荣生化仪器厂；DW-5/20低温泵：上海振捷实验设备有限公司；固相萃取小柱装置：美国Supelco公司；ST 40R离心机：美国Thermo公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

定前将样品缓慢解冻（0℃～4℃）12 h→将解冻的样品用绞肉机绞碎→按照样品采样的方法取样→进行各项指标测定

1.3.2 指标测定方法

1.3.2.1 营养指标的测定

蛋白质含量：参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[6]中的方法，使用全自动凯氏定氮仪测定；脂肪含量：按照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[7]中的方法测定；总糖含量：按照GB/T 9695.31-2008《食品安全国家标准肉制品总糖含量测定》[8]中的方法进行测定；水分含量：按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[9]中的方法进行测定；灰分含量：按照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[10]中的方法进行测定。

能量计算公式为：

能量/（kJ/100 g）=C1×17+C2×37+C3×17

蛋白质、脂肪、总糖的热价分别为17、37、17 kJ/g。

式中：C1为蛋白质含量，%；C2为脂肪含量，%；C3为总糖含量，%。

1.3.2.2 理化指标的测定

氯化钠含量：按照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》[11]中规定的方法测定；pH值：参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》[12]所规定的方法进行测定；亚硝酸盐含量：按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[13]中的分光光度法测定。

硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值：参考 John 等[14]的方法测定。准确称取1.00 g样品，加入5 mL储备液（10.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸，溶剂：0.25 mol/L盐酸），匀浆后沸水浴10min，迅速冷却。随后加氯仿2 mL，离心（5500 g，25min）取上清液，在532 nm波长下测其吸光度A532nm。TBARs值按下列公式计算。

式中：A532为吸光度值；V为测定时样品的体积，mL；M为丙二醛的相对分子质量（72.063）；ε为摩尔吸光系数（156000 L/g·cm）；L 为光程 1，cm；m 为样品的质量，g。

生物胺的测定：参考杜智慧等[15]方法测定样品中的生物胺含量，称量5 g样品，加入高氯酸后匀浆，将匀浆后的样液重复离心两次（1753 g，10 min），合并上清液并定容至50 mL。取1mL样品进行衍生化反应之后，过膜上机检测。8种生物胺混标即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM 以及 SPD，标品的系列浓度为（1.0、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L），以峰面积为纵坐标，浓度为横坐标作标准曲线。

色谱条件：色谱柱：Agilent Zorbax Extend-C18 column（4.6 mmI.D.rbax Ex）；检测器：DAD 检测器；波长：254 nm；流速：1 mL/min；柱温箱的温度：30℃；样品上机进样量：20 μL；流动相分别是水和乙腈，进行梯度洗脱。

N-亚硝胺的测定：样品前处理参考蔡鲁峰等[16]方法，准确称取绞碎样品10 g于50 mL具塞离心管中，加入50 mL甲醇进行超声波处理，超声条件为60℃、30 min，将上层提取液转移至100 mL圆底蒸馏瓶中；再用50 mL甲醇重复提取一次，合并两次提取液，在旋转蒸发仪上浓缩至1.0 mL左右。将上述浓缩后的提取液过C18固相萃取小柱，将洗脱液再次旋蒸至1 mL，不足1 mL用甲醇定容至1 mL，过0.25 μm滤膜后上气相色谱仪测定。以甲醇为溶剂，将9种挥发性N-亚硝胺混标稀释成不同浓度（0.03、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 μg/mL）上机测定，以 N-亚硝胺浓度为横坐标，峰面积为纵坐标进行标准曲线的制作。

色谱条件：色谱柱：HP-INNOWAX毛细管色谱柱（30 m×0.320 mm×0.25 μm）；检测器温度：330℃；进样口温度：250 ℃；载气：氮气；进样量：1 μL；分流比：10 ∶1。

1.4 数据分析

运用SPSS17.0软件对原始数据进行基本运算，采用LSD法进行多重比较。在不同时间点分别对2批样品进行分析，每批样品的所有指标均做3次平行试验。

2 结果与分析

2.1 营养指标的分析结果

冷冻调制食品中营养指标的测定见表1所示。

由表1可以看出，在所调查的14种速冻调制食品中，蛋白质含量在6.79%～15.16%范围，其中鸡柳的蛋白质含量最高（15.16%），因为鸡肉是高蛋白（17.72%）、低脂肪（10.08%）[17]的原料肉，所以以鸡胸肉为主要原料的鸡柳速冻调制食品，其蛋白含量较高。蛋白质含量最低的是水晶包产品，其蛋白质含量为6.79%，其次龙虾排（7.46%）、五香卷（8.41%）和海胆包（8.89%）蛋白含量也比较低，这主要与该类产品加工中主要原料的配比直接相关，蛋白质含量低，就反映出原料的畜肉、水产品添加比例低，而淀粉、面粉等的添加比例高。分析这14种速冻调制食品，大部分产品（蟹仔包、鱼饼、培根、珍珠肠、鱼豆腐、鸡排、猪排、烤鱼番等）的蛋白质含量在10%～13%范围。Q/JF 0002 S-2014《广东省食品安全企业标准》规定，鱼糜制品中蛋白质含量应高于6%，本试验中所调查的速冻调制食品的蛋白质含量均符合此企业标准。

表1 营养指标的测定Table 1 Determination of nutrient contents

分析14种速冻调制食品的脂肪含量发现，脂肪含量的变动范围最大，从最低量（鸡柳中为1.51%）到最高量（珍珠肠为18.69%），这种巨大的差异主要是加工中是否添加脂肪含量很高的鸡皮、鸭皮或猪背膘，所以，根据产品中的脂肪含量标示就可以判断此类产品加工中原料肉的脂肪含量以及鸡皮、鸭皮或猪背膘的添加量。从表1中可以看出，鸡柳、鸡排、猪排、龙虾排、芝士包加工中一般不会另外加入脂肪含量高的原料，所以这类产品的脂肪含量会小于5%。此外，还有一种可能，比如鱼豆腐，脂肪含量虽然不高（8.05%），其实添加脂肪的量并不低，而这里脂肪测定出的值较低的原因是添加了一定比例淀粉的缘故。大部分的肉糜类速冻调制食品（蟹仔包、鱼饼、五香卷、鱼豆腐、烤鱼番等）的脂肪含量在6%～13%范围。培根中脂肪含量（10.84%）高的原因是产品加工中原料选择要求肥瘦相间或者专门添加一定比例的肥膘。

从表1中可以看出，14种速冻调制食品的总糖含量变动范围也比较大，从5.95%（培根）到21.11%（鱼豆腐）。本试验在对速冻调制食品中总糖含量测定时，首先将样品中的淀粉在淀粉酶的作用下水解为小分子糖，因此样品中的总糖含量与其加工过程中加入淀粉的比例直接相关。因为原料畜禽肉或水产品中碳水化合物含量都比较低，所以从速冻调制食品的总糖含量就可以判断出产品加工中淀粉或面粉的添加量，该类产品的价格高低也由此而来。总糖含量在15%以上的产品（水晶包、芝士包、蟹仔包、鱼饼、海胆包、鱼豆腐等），一般淀粉添加比例相对比较高。而蛋白质含量高、脂肪含量低的产品（鸡柳、鸡排、猪排等），总糖含量也相对较低，此类产品的营养价值较高，产品的价格也高。

本试验所测的14种产品中，水分含量在45.60%～74.93%之间，灰分含量在0.1%～2.8%之间，能量范围395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。不同产品之间比较，含量范围都比较大，这主要是因为原辅料比例和加工工艺不同造成的。

2.2 理化指标的分析结果

冷冻调制食品中理化指标的测定见表2所示。

表2 理化指标的测定Table 2 Determination of physicochemical indexes

在肉制品加工过程中通常会加入适当亚硝酸盐，其目的是为了发色、抑菌、抗氧化和提高风味。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[18]中规定熟肉制品中的亚硝酸盐残留量应低于30 mg/kg。从表2中可以看出，14种所调查的样品中的亚硝酸盐残留量均低于国家限量标准。珍珠肠中亚硝酸盐含量最高为21.47 mg/kg，猪排、五香卷、鱼饼、水晶包中亚硝酸盐含量较高，均大于15 mg/kg。鱼豆腐和鸡柳中亚硝酸盐残留量较低，在10 mg/kg以下。张建等[19]对市售常见肉制品中亚硝酸盐含量进行调查发现，香肠及酱卤肉制品中亚硝酸残留量均大于20 mg/kg，高于本试验中大部分速冻调制食品中的亚硝酸盐残留量，原因是香肠及酱卤肉制品在加工过程中一般均会添加亚硝酸盐。本试验中有些产品中的亚硝酸盐含量比较低（鱼豆腐为8.83%、鸡柳8.95%），说明此类产品加工中并未添加亚硝酸盐，而产品中所检测出来的少量亚硝酸盐残留有可能是来源于原辅料中本身含有的，如原料带鱼浆以及原料鸡肉中有可能含有少量亚硝酸盐，或者添加的葱、生姜、蔬菜等中含有硝酸盐，硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐的缘故。

TBARs值通常用来反应肉制品中脂肪氧化程度，表2显示蟹仔包和烤鱼番中TBARs值较高分别为0.92 mg/kg和0.96 mg/kg，鸡柳中TBARs值最低为0.33 mg/kg，其余产品中TBARs值在0.55 mg/kg～0.87 mg/kg范围。研究表明当TBARs值超过0.5 mg/kg时，肉制品发生轻微的脂肪氧化，TBARs值大于2 mg/kg时，产品的哈喇味比较明显[20]。本试验所调查的产品中TBARs值均在1 mg/kg以下，说明本试验所调查的速冻调制食品的脂肪氧化程度均不高，只有部分产品发生轻微的脂肪氧化。不同速冻调制食品中的TBARs值有所差异，影响脂肪氧化的因素很多，包括速冻调制食品加工过程中，原料肉的品质[21]、加工温度和时间[22]、环境温度以及贮藏期间冷库的温度波动[23]等均会影响产品的脂肪氧化程度。本试验所调查的14种样品的pH值范围在5.83～7.14之间，食盐含量在1.11%～2.26%之间。

生物胺由相应的氨基酸脱羧产生，适量地摄入生物胺对生物体体温及血压等生理功能有一定的调节作用，过量摄入则会导致恶心呕吐等不良反应。另外肉及肉制品中的生物胺可以在其加工贮藏过程中转化为二级胺类物质，二级胺类物质可以直接与亚硝酸盐反应形成致癌物N-亚硝胺，从而增强生物胺的毒性[24]。生物胺含量的测定见表3。

表3 生物胺含量的测定Table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

续表3 生物胺含量的测定Continue table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

由表3可以看出，鱼饼中TRY（色胺）含量最高为15.77 mg/kg，蟹仔包中TRY含量较高为8.78 mg/kg。鸡柳及珍珠肠中PHE（苯乙胺）含量较高分别为11.40、6.12 mg/kg。PUT（腐胺）在猪排、培根等产品中均被检出，鱼饼中CAD（尸胺）含量最高为10.79 mg/kg。CAD和PUT的毒性较低，但其可以通过降低其他生物胺如HIS（组胺）的代谢酶活性，从而增强HIS的毒性作用。HIS的毒性较大，HIS的摄入会引发人体恶心、头疼等不良症状，过量摄入则会有生命危险。有学者认为[25]，一次性摄入组胺8 mg～40 mg可导致轻微中毒，40 mg～100 mg可导致中度中毒，而一次性摄入量高于100 mg则可导致机体剧烈中毒。表3显示本次调查的速冻调制食品中部分产品检出HIS，但其含量均低于3 mg/kg，所以本试验所调查的速冻调制食品相对较安全。蟹仔包中TYR（酪胺）含量最高为8.23 mg/kg，鱼豆腐中TYR含量较高为7.29 mg/kg。水晶包、芝士包和虾排中并未检出TYR。樊晓盼等[26]研究表明发酵香肠中TYR含量高达13.09 mg/kg，高于本试验所测的样品中的酪胺含量，原因可能是原料肉在发酵过程中蛋白质降解生成氨基酸，在具有氨基酸脱羧酶活性的微生物作用下脱羧形成生物胺。培根中SPD（亚精胺）含量最高为17.02 mg/kg，水晶包、芝士包及海胆包中并未检出SPD。鱼豆腐及五香卷中SPM（精胺）含量较高分别为42.12 mg/kg和33.44 mg/kg。鱼豆腐中8种生物胺总量（TBA）最高为61.66 mg/kg，芝士包中生物胺总量最低为3.48 mg/kg。本试验所调查的速冻调制食品中生物胺总量均低于100mg/kg，未超过FDA规定的1000 mg/kg[27]。BAI平均值的多重比较见表4。

表4 BAI平均值的多重比较Table 4 Multiple comparisons of mean BAI

王树庆等[24]认为生物胺指数（BAI）是用来评价肉制品质量的重要指标，用于表示肉制品的腐败程度。表4显示了不同速冻调制食品中BAI平均值的多重比较结果，其中鱼饼的BAI值最高，且极显著高于其它产品的BAI值。鱼豆腐的BAI值显著高于除鱼饼之外的其他产品，烤鱼番、蟹仔包、鸡排以及培根的BAI值之间无显著性差异。由表4可知，以鱼类为主要原料的速冻调制食品的BAI值显著高于畜禽肉制品的BAI值。原因可能是鱼肉中蛋白质含量丰富且容易被降解成小分子氨基酸，另一方面鱼肉中分水分含量高，肌纤维较短有利于微生物的生长繁殖，具有脱羧酶活性的微生物可将鱼肉中的氨基酸降解成相应的生物胺[28]，因此以水产品为主要原料的速冻调制食品（鱼饼、鱼豆腐等）的BAI值显著高于以畜禽为主要原料的速冻调制食品（鸡排、培根、猪排等）的BAI值。

为了提高调理肉制品的安全性，可以通过抑制微生物的生长繁殖来降低调理肉制品中的生物胺含量，同时还可以通过适量添加生物胺降解剂来降解肉制品中已形成的生物胺。

肉制品中蛋白质含量较丰富，在内源蛋白酶及微生物的作用下分解为胺类物质，胺类物质可以与肉制品中天然存在或人为添加的亚硝酸盐和硝酸盐会发生亚硝化反应形成致癌物N-亚硝胺[29]。本试验对速冻调制食品中9种挥发性N-亚硝胺进行测定，结果如表5所示。

国标GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[30]中规定肉制品中N-二甲基亚硝胺（NDMA）的限量标准为3 μg/kg量标准。从表5可以看出，NDMA在水晶包、龙虾排、培根、海胆包、猪排以及烤鱼番等产品中均被检出，但含量均在3 μg/kg以下。本试验所调查的冷冻调制食品中N-二甲基亚硝胺含量均在国家限量标准以下，安全性较高。

表5 亚硝胺含量的测定Table 5 Determination of N-nitrosamines

N-甲乙基亚硝胺（NMEA）在龙虾排、珍珠肠中以及烤鱼番中被检出，含量分别为 0.16 μg/kg、0.18 μg/kg和0.37 μg/kg。五香卷和鸡柳中检出了N-二乙基亚硝胺（NDEA），其它产品中均未被检出。烤鱼番中N-二丙基亚硝胺（NDPA）含量最高为 5.57 μg/kg，猪排中NDPA含量最低为0.36 μg/kg。试验发现，14种速冻调制食品中均检出NPIP（N-亚硝基哌啶）（1.34 μg/kg～15.25 μg/kg），检出率为100%，NPIP检出率高的原因可能是速冻调制食品中含有某些微生物，研究表明异丁胺和亚硝酸盐可以在某些真菌的作用下合成N-亚硝基哌啶[31]，但具体原因需要进一步深入探究。

N-亚硝基吡咯烷（NPYR）在3种速冻调制食品（水晶包、五香卷和鱼豆腐）中被检出，但含量均低于1 μg/kg。N-亚硝基吗啉（NMOR）的含量均在 1 μg/kg以下。鸡排和猪排中N-二苯基亚硝胺（NDPheA）含量较高分别为6.78 μg/kg和5.26 μg/kg，培根和鸡柳中NDPheA含量较低分别为1.81 μg/kg和1.29 μg/kg。龙虾排中的N-亚硝胺总量最高为19.24 μg/kg，海胆包和鱼豆腐中N-亚硝胺含量较高，均为18.68 μg/kg，鸡柳中N-亚硝胺总量最低为5.46 μg/kg。高媛媛等[32]研究发现鱼丸中九种挥发性N-亚硝胺总量最高可达到24.23 μg/kg，高于本试验所调查的速冻调制食品。

研究表明不同速冻调制食品中N-亚硝胺含量存在一定差异，这是因为影响N-亚硝胺形成的因素很多，包括速冻调制食品加工中原辅料的新鲜程度、加工（如油炸）温度、加工方式、脂肪添加比例、添加物种类等。Hotchkiss等[33]认为NOx（由亚硝酸盐形成）与脂质的中间反应产物，可以在油炸过程中降解成亚硝化试剂。Rywotycki等[34]研究发现，高温对N-亚硝胺的形成有一定的促进作用。Yurchenko等[35]发现加工方式会影响鱼肉中N-亚硝胺的形成，鱼肉冷熏处理较热熏处理N-亚硝胺形成量低。

3 结论

市售常见14种速冷冻调制食品中由于加工配方和工艺的不同，其营养指标、理化指标之间差异较大。营养指标测定结果：蛋白质为6.79%～15.16%，脂肪为1.51%～18.69%，总糖为5.95%～21.11%，水分为45.60%～74.93%，灰分为0.1%～2.8%，能量为395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。理化指标测定结果：亚硝酸盐残留量为8.83 mg/kg～21.47 mg/kg，TBARs值为 0.33 mg/kg～0.96 mg/kg，pH值的范围为 5.83～7.14，食盐含量为1.11%～2.26%，生物胺总量为3.48 mg/kg～61.66 mg/kg，9种挥发性N-亚硝胺总量5.46 mg/kg～19.24 mg/kg。调查结果表明，目前市场上速冻调制食品的营养品质及安全性较高，亚硝酸盐符合国标限量标准，低于国标规定的30 mg/kg。各种生物胺含量较低，所有速冻调制食品中生物胺总量远远低于FDA规定1000 mg/kg。二甲基亚硝胺低于国标限量范围3 μg/kg，个别产品中N-亚硝胺总量较高达到19.24 μg/kg，其原因及控制措施还需要试验进一步深入探究。

[1]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.SB/T 10379-2012速冻调制食品[S].北京:中国标准出版社,2012

[2]中华人民共和国农业部渔业局.2010中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社,2010:84

[3]中华人民共和国农业部渔业局.2016中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社,201:92

[4] 顾晓慧,殷邦忠,王联珠,等.我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析[J].食品科学,2014,35(23):303-307

[5]Mottram DS,Patterson RLS.The effect of ascorbate reductants on N-nitrosamine formation in a model system resembling bacon fat[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1977(28):352-354

[6]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2010

[7]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定[S].北京:中国标准出版社,2003

[8]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 9695.31-2008食品安全国家标准肉制品总糖含量测定[S].北京:中国标准出版社,2008

[9]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010

[10]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定[S].北京:中国标准出版社,2016

[11]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定[S].北京:中国标准出版社,2016

[12]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定[S].北京:中国标准出版社,2016

[13]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 5009.33-2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社,2016

[14]JOHN L,CORNFORTH D,CARPENTER C E,et al.Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80%oxygen,or 0.4%carbon monoxide,or vacuum[J].Meat Science,2005,69(3):441-449

[15]杜智慧.不同发酵剂对发酵香肠品质影响的研究[D].太谷:山西农业大学,2014

[16]蔡鲁峰,李娜,杜莎,等.固相萃取净化-高效液相色谱法测定肉制品中的9种N-亚硝基化合物[J].食品科学,2016,37(12):217-221

[17]陶柏秋,徐红颖.兔肉与鸡肉、猪肉中脂肪和蛋白质含量的比较分析[J].黑龙江畜牧兽医,2015(6):118-120

[18]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 2760-2014食品添加剂使用标准[S].北京:中国标准出版社,2014

[19]张健,高鹏,马爽,等.北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查[J].食品安全质量检测学报,2016,7(5):2125-2130

[20]陈炎,吴凤凤,杨哪,等.速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制[J].安徽农业科学,2014(13):4051-4054

[21]李静.不同氧化程度的脂肪对四川香肠成熟过程中品质影响的研究[D].雅安:四川农业大学,2016

[22]郭丽莉,李昌模,若文靓,等.高温条件下食用油脂脂肪酸的变化[J].中国油脂,2011,36(10):16-19

[23]陈慧斌,王梅英,王则金,等.牡蛎冻藏期间脂肪氧化影响因素研究[J].西南大学学报(自然科学版),2008,30(8):96-101

[24]王树庆,范维江,李成凤,等.肉及肉制品中的生物胺[J].食品研究与开发,2016,37(24):203-205,206

[25]Hernandezjover T,Izquierdopulido M,Veciananogues M T,et al.Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,1997,45(6):2098-2102

[26]樊晓盼,郭耀华,岳兰昕,等.蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响[J].食品科技,2016,41(5):108-115

[27]张海萍.新疆熏马肠中生物胺含量及发酵剂对其影响的研究[D].石河子:石河子大学,2013

[28]王光强,俞剑燊,胡健,等.食品中生物胺的研究进展[J].食品科学,2016,37(1):269-278

[29]朱雨霏.亚硝胺类化合物的致癌作用及预防[J].环境保护与循环经济,2008,25(4):34-35

[30]中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会.GB 2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2012

[31]季川,李铭新,李金兰.真菌利用异丁胺和亚硝酸钠合成亚硝基哌啶[C].中国微生物学会真菌毒素、中毒及致癌学术讨论会,1985

[32]高媛媛,周晓璐,王蕊,等.添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响[J].食品工业科技,2016,37(20):154-159

[33]Hotchkiss JH,Vecchio AJ,Ross HD,et al.N-Nitrosamine formation in fried-out bacon fat:evidence for nitrosation by lipid-bound nitrite[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,2002(33):5-8

[34]RYWOTYCKI R.The effect of selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham[J].Meat Science,2002,60(4):335-339

[35]YURCHENKO S,MOLDER U.Volatile N-Nitrosamines in various fish products[J].Food Chemistry,2006,96(2):325-333