孟昭群

叶菜是蔬菜中品种最多的一类，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、纤维素、糖类及钙、铁、钾等优良营养素，营养价值非常高。那么怎样采用科学的方法，最大程度地保留其营养呢？现介绍应该掌握的5个主要环节，希望对大家有所帮助。

1. 应吃新鲜蔬菜少贮存。新鲜的大白菜、圆白菜等都含有大量的维生素C，若贮放时间较长，维生素C就会大量地破坏。如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。因此，叶菜最好是现吃现买，尽量少贮存，以减少营养成分的损失。如果不慎买多了，要在0～2℃的室温中贮存。另外，阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等，所以要储存在避光、通风的地方。另外，烹调好的叶菜，应尽快一次吃掉，菜放过久或回锅次数越多，营养的损失越多。

2. 保留营养部分少丢弃。很多人习惯把老叶摘了丢弃，认为不新鲜。事实上，老叶生长期长，接受日光照射时间也长，营养累积自然较多。以维生素C的含量而言，叶高于茎，外叶又高于内叶。如大白菜外层绿叶中的胡萝卜素、维生素C浓度要比中心白色叶子高十几倍。因此，不可将老叶全部摘除，只弃掉部分枯萎打蔫的即可。此外，有人在做饺子馅时常把菜汁挤掉，维生素会损失60%～70%。其实可把菜汁和到面里或用它来做汤。另外，菜汤也不能丢弃，因为菜汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不喝汤，就等于少吃进去许多营养物质，真是弃之可惜。

3. 牢记先洗后切快入锅。叶菜所含的维生素大多是水溶性，如果切后再洗，或浸泡时间太久，都会使叶菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处大量流失。……