白常继

独用须知

三字经

味浓者 宜独用 不搭配 李赞皇 张江陵 性太独

不合群 须专用 方尽才 食物中 鳗鳖蟹 牛与羊

和鲥鱼 味道浓 宜独用 不搭配 只皆因 味道重

虽好吃 也有病 须五味 去调和 去其腥 味即除

别生枝 金陵人 以海参 配甲鱼 用蟹粉 烧鱼翅

岂不知 乱其道 甲鱼香 蟹粉鲜 参与翅 取不足

反行之 鲜变腥 今厨人 要记牢

【原文】

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲魚，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【释文】

味道太浓重的食物，只能单独使用，不可搭配。好比用人，像李赞皇（李绛）和张江陵（张居正）一类能干的人物，必须专用，才能充分发挥他们的才能。食物中的鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独食用，不可加搭配。为什么呢？因为这些食物味厚力大，足够成为一味菜肴。而同时它们的缺点也很多，需要利用五味精心烹调，才能得其美味而去掉不正之味。哪有功夫撇开它的本味，别生枝节呢？南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了总要皱眉。感到甲鱼、蟹粉之味不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅的腥味却足以污染给甲鱼、蟹粉。