柠檬抹茶蛋糕的研制

2018-06-20李玲玉郑晓楠陈琼玲山西农业大学信息学院

食品安全导刊 2018年15期

□ 张丹李玲玉郑晓楠陈琼玲山西农业大学信息学院

柠檬，又称洋柠檬、西柠檬，是芸香科柑橘属植物柠檬的果实。柠檬果汁中含有丰富的柠檬酸、维生素C、维生素B1、B12、烟酸、钙、磷等[1]，具有美白抗氧化、提神、润喉、预防坏血病、增强抵抗力、防治心血管疾病等功效[2]。茶叶是我国的一种传统健康饮品，含有茶多酚、咖啡碱、维生素、蛋白质、氨基酸、多糖、单宁等多种营养成分[3]。抹茶是采用覆盖遮阴栽培的茶树鲜叶，经蒸汽或热风杀青方式、干燥加工的叶片为原料，再经超微粉碎技术加工而成的微粉状茶产品[4]。抹茶具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗癌、清除自由基、增强免疫力等多种功效[5]。本研究将柠檬汁与抹茶添加于蛋糕中，利用柠檬的清香和清爽的口感以及抹茶明亮的绿色与清新的香气改善传统蛋糕的甜腻感，不仅增加蛋糕的品种，也为抹茶在烘焙食品中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

抹茶来自安徽天方茶业有限公司；柠檬、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、纯牛奶、白砂糖、鸡蛋，均为市售。

1.2 仪器

SZM-10搅拌机（广州旭众食品机械有限公司）；VH-22二层二盘电烘炉（广州汇利食品机械有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

制作柠檬抹茶蛋糕的工艺流程，如图1所示。

1.3.2 基本配方

蛋糕的基本配方为：低筋粉450 g，鸡蛋1 300 g，白砂糖500 g，牛奶440g ，泡打粉2.5 g，蛋糕油335 g。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 搅打

将新鲜蛋液搅匀后加入白砂糖，于打蛋机内进行搅打，先低速搅打2 min后再用高速搅拌至糖蛋液呈乳白色，加入蛋糕油继续搅打至蛋糊能竖起，加入已事先混匀的低筋面粉、泡打粉、抹茶粉以及柠檬汁，继续用中速搅拌均匀。

1.3.3.2 注模

将洗净晾干的模具内壁轻轻涂上一层调和油，将调好的面糊浇入模具当中，使得入模体积大概占模具体积的2/3。在浇入模具后，要轻轻振荡几下，以使蛋糕面糊表面平整均匀。

1.3.3.3 烘烤、出炉

将烤箱预热至烘烤温度后，放入蛋糕糊进行烤制。结束后，取出烤盘，冷却即得成品。

1.3.4 感官评分

选取食品食安专业学生10名进行感官品评，评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 抹茶粉添加量对蛋糕感官品质的影响

在低筋面粉用量为450 g，柠檬汁添加量为20 g，面火160 ℃/底火180 ℃，烘烤时间25 min的条件下，分别取抹茶粉20、30、40、50、60 g来进行试验，结果如图2所示。

图1 柠檬抹茶蛋糕的制作流程

表1 柠檬抹茶蛋糕感官评分标准

由图2可知，当抹茶粉添加量为20 g和30 g时，蛋糕的蛋香味较为突出，抹茶的香味则稍淡一些，味道也一般；当添加量为40 g的时候，蛋糕整体上呈现出最好的状态，蛋香味协调，口感也香甜可口，使人回味无穷；当添加量为50 g时，蛋糕散发出的香味突出，但会有一点后苦味；当添加量为60 g时，抹茶味过于浓厚，苦味较重。综上所述，抹茶粉添加量为40 g时蛋糕的口感细腻不乏柔软，散发出的茶香味也刚刚好，关键是粗糙程度几乎没有，也不会出现黏牙的现象。

2.2 柠檬汁添加量对蛋糕感官品质的影响

在低筋面粉用量为450 g，抹茶粉添加量为40 g，面火160 ℃/底火180 ℃，烘烤时间25 min的条件下，分别选取柠檬汁添加量为5、10、15、20、25 g来进行试验，结果如图3所示。

由图3可知，当柠檬汁含量较低时，在风味上的变化不是很大，当柠檬汁添加量为20 g时，蛋糕口感细腻，口感协调，酸甜适中；当柠檬汁添加量为25 g时，蛋糕味道略微偏酸，且因含水较多而略显湿润，中部有轻微塌陷。所以柠檬汁添加量为20 g时，感官状态最好，评分也最高。

2.3 不同烘烤温度对蛋糕感官品质的影响

在低筋面粉用量为450 g，抹茶粉添加量为40 g，柠檬汁添加量为20 g，烘烤时间25 min的条件下，分别以面火140 ℃/底火160 ℃、面火150 ℃/底火170 ℃、面火160 ℃/底火180 ℃、170 ℃/底火190 ℃、面火180 ℃/底火200 ℃ 等温度进行烘烤，结果如图4所示。

图2 抹茶粉添加量对蛋糕感官品质的影响

图3 柠檬汁添加量对蛋糕感官品质的影响

图4 烘烤温度对蛋糕感官品质的影响

不同的烘烤温度对蛋糕的品质会有较大的影响。当烘烤温度为面火140 ℃/底火160 ℃时，蛋糕不易烤熟、不易脱模且冷却之后塌陷严重；随烘烤温度上升，蛋糕组织状态越来越好；当温度过高时，蛋糕表面裂纹明显，表面发干发硬，脱模时易掉渣，表面有些焦化，颜色较深。由图4可知，制作抹茶蛋糕的最适宜温度为面火160 ℃ /底火180 ℃。