食品营养学实训教学体系的探析

2018-06-20浙江医药高等专科学校食品学院

食品安全导刊 2018年15期

□ 江凯浙江医药高等专科学校食品学院

食品营养学是高职院校食品类专业的重要的核心课程，具有很强的科学性、社会性和应用性，在现有的课程体系中处于支柱地位。健康基于营养，营养健康水平始终是反映一个国家经济发展、文明程度进步程度和生活质量的重要标志。近年来，公众对食品营养的关注度也越来越高，特别是国家层面通过了《“健康中国2030”规划纲要》，将提高全民健康素养、健全营养健康教育作为改善人民生活的重要目标。在这样的背景下，食品营养学课程的定位应该顺应政策导向作出必要的改变，目前食品专业的食品营养学课程基本都是理论教学，缺少实践教学环节，使得学生学完之后不能指导实际生活。例如，学习了食品营养学后，不能编制营养食谱，对营养素的缺乏症无法给出全面的膳食建议。事实说明仅依靠理论知识讲授是不够的，还需要通过实践教学让学生学以致用，使所学用于指导日常生活和工作，从而更好地理解理论知识。本文主要对食品营养实训课程内容进行探索，努力构建食品营养实践教学体系。

1 食品营养学实训课程简介与定位

本课程是食品营养与检测专业必修课程，也是专业核心技能综合实训课程。以食品营养专业技能为核心，重点学习人体营养状况测定和评价、营养教育与营养管理、膳食指导和评估、食品营养成分分析等知识点。

《食品营养学实训》属于食品营养的综合技能应用课程系列，开设于食品微生物、无机及分析化学、食品化学、食品营养学、食品理化检测技术等专业基础和专业课程全部修完，学生即将开始实习之际。因此，本课程以就业为导向，坚持能力本位的指导思想，围绕食品行业职业岗位所需要的食品营养专业技能，为培养营养管理、营养教育等职业能力而设置的，突出课程的应用性和实践性以及培养人才的系统性，对完成人才培养方案、达到培养目标、获得必备的专业核心技能起到至关重要的作用[1]。

2 课程设计思路和总体目标

营养学基本理论、各项技能的综合应用以及对工作岗位全景体验是《食品营养综合实训》课程设计的总体原则和目标，因此，该课程设计思路是紧贴岗位技能要求，以技能训练为载体，将工作过程转化为学习情境，有膳食营养指导评估，有营养管理和教育；选择专业基础知识、技能操作、具有典型性的食品营养实训工作任务组成教学内容。课程的总体目标为重新梳理各项专业技能，引导学生尽快从分散的知识、单项的技能掌握到各科知识和各项技能的综合应用；使学生在全景模拟环境中体验工作岗位，从而实现校内实训与行业需求的“零距离”对接。

课程的能力目标包括能够设计人群营养和食物需要目标，具备营养配餐与设计基本能力，具备营养咨询和营养教育的能力，具备食品中常见营养素检测能力，能够进行营养不良的症状和体征判别，并给出膳食建议[2]。

课程的知识目标包括了解人体体格常见测定指标和测量方法，熟悉常见生物样品的收集和保存方法，熟悉营养与食品安全相关知识咨询方法和技能，熟悉食品中常见营养素的国标测定方法，掌握各类人群营养食谱编制的方法和技能，掌握营养干预方案设计方法，掌握营养宣教、营养管理的基本方法[3]。

3 实训的具体项目和内容

3.1 人体营养状况测定和评价

本项目一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价。营养状况的综合评价必须结合人体体格测量、生化水平检验、缺乏病症状和体征的检查来进行。通过本章节主要学习人体营养素缺乏评价的主要方法，通过体格检查、人体测量和实验室检查等客观数据资料，对居民营养不良的症状和体征进行判别，对人体的营养状况作出评价。学生通过对项目的学习，熟悉上臂围、皮褶厚度、婴幼儿头围、上臂围、胸围和体重等基本体格的测量方法，掌握人体营养不良症状和体征判别的基本工作程序。在健康产业中，本项目具有很强的实践意义[4]。

在进行营养缺乏症判断技能训练时，可以利用丰富网络资源，发挥网络资源优势，结合营养不良问题教学培养学生学习食品营养卫生知识的兴趣，提高学生自主学习和应用营养知识的能力，树立学生的学习主体地位，提高教学效果。

3.2 营养教育和营养管理

世界卫生组织（WHO）把营养教育定义为：营养教育是根据个体的需要与食物来源，通过改变饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动。即营养教育并非仅仅传播营养知识，还要引导人们改变不合理的饮食习惯，从而改善营养状况，达到减少疾病的目的。营养教育已被世界各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要有效手段之一。通过营养信息交流和传播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式。

在本章节，学生主要学习营养教育和营养管理的基本工作程序，掌握营养教育（家庭食品安全、体重控制、平衡膳食）基本方法和工作程序，掌握营养与食品安全知识咨询（食品选购指导、烹饪营养指导、健康生活方式测评）基本方法和工作程序，掌握普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导的工作程序，熟悉营养科普文章的编写方法，通过基本实践技能的锻炼，学生可以制订有计划、有组织、有系统、有评价的干预活动。学习小组是进行集中交流的基本单位，在小组交流基础上完成任务。在志愿者进社区的营养宣教等各种校园活动中，组织学生开展厨房食品安全教育和中国居民平衡膳食宝塔宣讲等可以激发学生的学习热情，既能促进基本知识的掌握，又能强化学生的职业技能和解决实际工作问题的能力[5]。

3.3 营养配餐设计

营养食谱设计是根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食目的。食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，将营养适当地分配到全天的各个餐次。此环节中包括：确定食谱类型，合理选择原料，确定全日每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量，确定主食品种和数量，确定副食品种和数量，评价与调整食谱。

表1 具体考核方法

学生应学会熟练使用食物成分表，掌握食谱编制的原则和方法，以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学的营养学知识，按照不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素数量充足、比例合理，满足营养需要。

3.4 食品营养成分的测定

食品中的营养成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、矿物元素、有机酸、水分八大类，这是构成食品的主要成分，不同食品所含营养成分的种类和含量是各不相同的，在日常生活中，不同的烹饪方法对食品营养成分含量的影响较大，因此，本章节安排了常见水果蔬菜中维生素C含量的测定试验。学生通过训练，了解蒸、煮、炸、炖等常见烹饪方式对维生素C含量的影响，掌握食品分析技术在营养学中的应用方法。实验全过程由学生自主设计，包括从农贸市场购买试验样品、配制各种试验试剂、设计完整的试验方案、对试验结果进行统计学分析。实验过程中有任何问题，和带教老师随时沟通。通过本章节学习，学生掌握了食物营养评价和人群营养评估的方法。