□ 黄 宇 天津市利民调料有限公司

面酱是中国传统发酵调味品之一，以小麦、小麦粉或馒头为主要原料，咸中带甜的风味深受人们的喜爱。在鲁菜中的红烧类菜系、粤菜中卤水肉、北京烤鸭等菜品中，面酱都是必不可少的调味料。依据其制作方法可分为南酱园与北酱园两种类型，目前面酱行业执行的标准为依据SB/T 10296-2009《甜面酱》行业标准，其中规定了各项理化卫生指标， 而对其品质优劣的评判很大程度上还依靠于对产品感官质量进行评定得到的结果。

目前，面酱类产品的感官评价方法一般采用评分法，按照感官评分标准对产品进行评分并计算平均值。这种感官评定方法由于评定人员本身的各种条件不同，所评定的分数往往离散程度很大，很难获得比较一致的结果，因而仅用一个平均数很难准确地表示出某一个指标应得的分数。此外，如果评定的样品在两个或两个以上，最后加权平均数出现相同，而又需要排列出它们的名次时，用现行的加权计分法就很难解决，此时用模糊综合评判就比较适当[1，2]。模糊数学综合评价法是基于模糊数学中隶属度与隶属函数理论，对影响食品感官质量的多因素间关系进行数学抽象化，并建立反映其本质属性和动态影响过程的理想化评价模式，实现影响因素的定量化，从而对被评价对象隶属等级进行综合评价[3]。

该方法适宜评价多因素、结构层次多的对象系统[4]。在食品，尤其是调味品部分产品的感官评价及工艺条件选择中已经得到了一定的应用[5-9]。因此，本文采用模糊数学的方法对不同工艺下的产品进行评价，可提高研究人员工作的科学性和准确性，同时为面酱的工艺改进提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：面粉，一级。

1.2 仪器与设备

感官评定主要工具：白色磁盘、电子天平。

1.3 面酱制作工艺

主要工艺流程：依据下述流程（如图1所示）根据种曲成熟度、发酵时间、温度，制作3种不同工艺条件下的面酱产品。

1.4 感官评价方法和标准

邀请20名行业内资深研究及工作人员任评审员。要求评审员身体状况良好且24 h内不得食用刺激性食品。评审前半小时对评审团全体成员进行简单培训。根据SB/T 10296-2009《甜面酱》感官质量标准要求内容，感官评分从样品的及色泽、香味、滋味与体态进行评分。评分标准见表1。

1.5 感官指标权重的确定

使用模糊数学法进行感官评定时，需先确定各指标的权重。采用“0～4”评判法确定各项指标的权重，对指标进行两两重要性比较，根据相对重要性打分。很重要到很不重要：4～0分；较重要到较不重要：3～1分；同样重要：2～2分。得到评委对各个指标的分数表，统计所打分数得到每个指标得分，再除以所有指标总分之和,，得到各指标权重因子。见表2。

1.6 模糊数学模型的建立

采用模糊数学法综合评定人员的评定结果，是比较科学的处理方法，其得到的结果客观性增加，避免传统评分法受主观因素的影响。

图1 面酱制作工艺流程

表1 感官评定标准

表2 各感官评定指标的权重

1.6.1 设定评定集

被评面酱的因素集，记为U，U=[色泽u1，香气u2，滋味u3，体态u4]。

1.6.2 评语论域的确定

除因素集外，另一感官评定域为评语集，即被评面酱所属质量级别的集合，记为 V，V=[优良，较好，一般，较差，低劣]。

1.6.3 指标权重的集合

被评面酱指标权重的集合，记为X=[0.240，0.170，0.330，0.260]，即色泽、香味、滋味及体态占总体感官质量的权重分别为0.240、0.170，0.330和0.260。

且：

1.6.4 模糊关系评判集

从U到V的一个模糊映射构成评判矩阵R，则有：Y=X○R。Y为模糊评定结果集，“○”为模糊合成算子。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

20位评委根据评分标准对样品进行感官评定，结果见表3。

由表3中数据得到各待评价样品的模糊关系矩阵如下。

表3 面酱样品感官评定数据表

图2 面酱的模糊评分曲线

按最大、最小运算法则，经模糊变换得出各待评价样品的评价结果。

=[Y11，Y12，Y13，Y14，Y15]

其中：

同理可得，Y12=0.330，Y13=0.100，Y14=0.000，Y15=0.000，即Y1=[0.330，0.330，0.100，0.000，0.000]，对结果进行归一化处理，得Y1=[0.434，0.434，0.132，0.000，0.000]。

根据模糊数学分析得到数据，以等级为横坐标得到图2。

由图2可知感官评定结果最优的为1号产品，可接受性最好。

3 讨论

面酱作为我国特有的发酵食品，其感官评价体系尚不完善，以传统评分方法存在较大的主观性。使用模糊评价方法能够较为客观地对产品品质进行分级，筛选出较好的样品，避免了人为因素和标准算法的不合理造成的评判误差。为面酱这一传统产品的综合评价提供了良好的方法。

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