□ 王志强 亳州市产品质量监督检验所

1 PCR技术的原理

在长期的发展中，PCR技术大致可以划分为3类，即荧光定量PCR检测、多重PCR检测以及常规PCR检测。这三种PCR检测技术是不断改进和提升的，如下图1所示。

1.1 常规PCR检测技术

这种技术通常又称为传统PCR技术，其原理为，以热稳定DNA聚合酶为催化剂，并以DNA模板、适当缓冲液、引物、dNIP以及MgC12溶液为反应混合物，对DNA片段进行扩增。这种技术是最早发展起来的，多重PCR检测技术和荧光定量PCR技术是在这种技术的基础上派生出来的。

1.2 多重PCR检测技术

这种技术的检测原理和常规PCR检测技术存在类似的地方，两者的区别在于，如果存在与引物的特异性互补的模板，需要在同一反应体系中，加入一对以上的特异性引物。这种技术的特点是系统性、简便性、高效性、经济性，即检疫系统完备、操作简单、执行快速以及成本低廉，是食品检测中一种十分重要的技术。

1.3 荧光定量PCR检测技术

这一技术是新近发展起来的，其原理是在常规多聚酶链式反应仪中使用荧光能量传递技术，在某种化学作用下产生效果。从检测PCR的过程得知靶序列初始浓度，并将能量转移到受体发色团，荧光信号的强度和DNA产量之间是正比例关系，最终实现定量目的。荧光定量检测技术是在常规PCR检测技术和多重PCR检测技术的基础上发展起来，进行了改进和创新。这种技术主要通过电脑软件进行检测和获取结果，因此不需要对扩增产物进行再一次的检测，避免对环境的污染。此外它还具有灵敏度高、特异性好等优势，可以实现一管多检。

2 PCR检测技术在食品检测中的实际应用

2.1 常规PCR检测技术的实际应用

这种技术是在1985年发明的，早期主要在转基因和基因克隆中使用，具有快速、精确等优势，在其他引领也获得广泛应用。近年来，在食品检测中获得应用，具体包括转基因食品鉴定、食品成分种类检测、食源性致病菌检测以及食品有效成分检测。这种技术用来检测水体微生物，尤其是生活在水中的微生物。

这种技术还可以用来检测食品样品中的致病菌，具体包括2个步骤：第一步，使用过滤或者离心方式获得样品中的细菌细胞，然后将DNA抽取出来；第二步，对细菌细胞进行裂解，并进行核酸纯化。如图2所示。

2.2 多重PCR检测技术的实际应用

图1 PCR检测技术发展示意图

图2 常规PCR检测技术致病菌检测步骤

这种技术和常规PCR检测技术比较，具有扩增效率高、经济方便、特异性高等优势。这一技术最早是在1988年提出的，并最早在生物医药领域使用，近年来，这种技术广泛应用于食品安全检测。徐晓可等[1]建立了食品中金黄色葡萄球菌的多重PCR检测技术，根据研究结果，她所建立的检测技术的灵敏度高于传统检测方式，可以很好地用于金黄色葡萄球菌的检测；Ryu等[2]通过扩增斯氏李斯特式菌、伊式李斯特式均、格式李斯特式菌、无害式李斯特式菌、威式李斯特式菌以及L-单核细胞增生李斯特式菌的特异性片段，建立多重PCR检测方式。

2.3 荧光定量PCR检测技术的实际应用

其一，转基因食品检测。荧光定量PCR检测技术在分子水平上，进行转基因成本检测的精确度十分高，因此在转基因成因的定性、品系鉴定和含量检测中得到广泛使用。随着技术的发展，当前，荧光定量PCR检测技术和高通量测序、基因芯片等技术结合在一起，用于转基因食品检测。

其二，食品中动植物源性检测。当前，在食品市场中，掺假、掺杂等现象十分突出，由于受到利益的驱使，一些生产商使用成本很低的材料，获取高额利润。传统的检测方法在进行检测时，多是建立在对物种蛋白质的分析上，然后利用免疫学技术对性源成分进行确定。而荧光定量PCR检测技术以DNA分子鉴定为主，具有种间特异性强、种内保守性高、稳定性高的优势，可以单独作为物种判断依据。

[1]刘赛.PCR技术在食品检测中的应用探究[J].粮食流通技术,2016(17):44-46.

[2]秦广阔. PCR技术在食品检验中的应用[J].中国科技投资,2017(14).