□ 周丽丽 上海晨冠乳业有限公司

本文结合婴幼儿奶粉质量安全管理中应用追溯系统的先进经验，对二维码、激光赋码、自动识别和数据获取等运用可追溯体系的情况和前景进行分析，力求为我国建立企业与国际接轨的食品监控新体系提供参考资料。

在食品全球化的今天，食源性疾病的爆发引起了社会高度关注，例如由食品安全事件引起的禽流感、疯牛病、口蹄疫等，使食品安全问题也受到世界各个国家的高度重视，各个国家都加大了对食品安全问题的研究。近年来，我国的婴幼儿奶粉也出现了一些食品安全问题，如阜阳奶粉的大头娃娃事件、婴幼儿奶粉中三聚氰胺的违规添加等，造成国人对国产婴幼儿奶粉的不信任，影响了整个行业中所有企业的声誉和利益。因此，采取相应的技术管理措施，逐步提高食品安全水平，将食品安全作为企业发展头等大事势在必行。而食品安全追溯体系的建立，可对婴幼儿奶粉进行全程监控，做到生产全过程透明。

可追溯系统的发展现状

可追溯系统的使用是由欧共体开始的。欧共体在食品法律中要求所有的食品、食品原辅料等都要在生产、加工和流通环节建立可追溯制度，提供生产者的相关信息，如产品名称、生产厂家地址、生产批次等。这个规定后来得到全世界生产企业的关注，在全世界各地逐步发展开来。例如，日本对肉牛供应全面引入了信息可追踪系统，美国在食品生产企业全面强制执行可追溯系统。同样，可追溯制度在我国也引起了高度关注，《食品安全法》第四十二条规定了可追溯的责任，“食品生产者应当按照本法的规定建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系”。我国在食品工业生产，强调对食品质量和安全进行监督和管控，例如要求食品经营者要有购进和销售食品的明细台账，能够对供货源头进行追查，建立食品召回制度等。

当前HACCP、ISO9001、GMP等管理体系认证，对生产过程中的生物危害、化学危害、物理物质的危害和一些卫生规范制度有着明确的控制规定，但从食物链的安全管控角度上看，制度体系存在的不足，主要表现在产品信息与市场环节交流不够充分，可追溯信息的跟踪管理缺乏等。质量问题一旦发现，紧急召回的难度非常大，而且容易给消费者带来不信任感，同时也会让消费者对食品信息的透明度产生怀疑。

可追溯系统在食品原料采购、生产、加工、储存、分销和零售等步骤中发挥重要作用，可提供产品的产地、质量信息等，拥有快速和完全的产品召回功能，能让消费者通过网络信息手段了解产品信息。同时，可以通过信息的调取，得到有关生产厂家、主要原料的来源等信息。

可追溯系统能够对食品从生产到销售各个环节进行识别和追踪，其中对产品的跟踪属于重要的信息技术应用环节，有助于产品在市场营销、防窜货管理、产品流向管理、产品召回的各个管理重点上提高监管水平，所以将可追溯系统纳入食品供应安全性控制中，是对消费者负责的行为，也是关系国计民生的重要举措。

可追溯系统的设计内容

食品工业企业的可追溯系统是对食品从生产加工到销售所有阶段进行跟踪和追踪，把跟踪和追踪融入产品生产过程中。系统能够通过各环节监控产品，提供产品配方组成组份，连接生产过程、销售过程，结合食品生产企业的管理，采用标准化设计的方法，进行识别码信息的存储和运用。例如，使用二维码、激光赋码、扫描技术等，通过可追溯系统，可查询产品的来源、生产、去向等。下面以婴幼儿奶粉企业为例，介绍可追溯系统的设计内容。

婴幼儿奶粉企业按照婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则要求（2013版），形成电子化信息记录，建立网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息、方便消费者查询。企业为积极推进先进质量技术方法的应用，提升质量管理水平，都建立了一套完善的产品质量安全追踪追溯信息管理系统（简称“系统”）。该系统以产品“信息化+生产过程追溯”管理体系为基础，利用先进的“物联+移动”互联网，通过二维码赋予产品唯一的追溯码，实现产品质量全生命周期的管理。

“系统”从原料到产品，从供应商到经销商，从监管部门到消费者形成一个统一的信息管理平台，包括追踪追溯系统（TTS）和市场营销管理系统（MMS）两部分，实现了产品质量全生命周期信息的可记录、可追溯、可管控、可召回、可查询，确保产品质量安全，提升企业质量管理水平和质量品牌知名度。

“系统”在生产质量方面，对生产关键工序和关键控制点形成信息化电子记录，包括原辅料验收、备料、进料、配料、混合、包装等信息；在产品信息追溯方面，建立产品信息网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告、企业信息、产品流向等信息，方便消费者查询。具体的追溯系统架构如图1所示。

食品可追溯系统的技术

可追溯系统以信息技术为基础，分为多数据系统和单数据系统，包含每个参与者的基本内容，厂家的地址、注册号、原辅料数量、单元性质、原料供应商的相关信息等。

多数据库系统追溯的缺点是需要了解每个环节的信息，对上游供应商提供数据库查询信息，透明度不高，因此，采用单数据库的中央信息的调取方式，可以将供应商、物流商和生产企业的数据集中到一个中央数据库里，输入产品的生产批号或追溯码，就能查询到产品的相关信息，速度快且透明度高。

数据库中还包含相关的质量信息，由生产厂家提供，物流商和分销商需输入运输信息和保管信息，消费者根据产品信息码就能调取相关的生产加工信息，发现问题立即可以查询到源头。

产品的标识是追溯的关键内容，食品的品质信息包括了成品的成分，如婴幼儿奶粉的营养成分、运输方式、生产方法，生产处理的过程，生产日期等，对于生产批次和批量及食品的物理信息，包括形态和重量、物质的微生物、农药、药物含量等都要进行标识。

产品的价值和信息量，都用不同的标识码标识，标识码包括了矩阵码、电子标签码等，可以读取也可以写入。例如条形码、矩阵码，可以记录供应商的身份、修改的日期、批次、数量等信息；使用条形码能够接受各种信息；还有磁卡，信息量较大，供应链接收一方可以扫描卡内的信息，进入中央数据库后，将自身的信息加进去，可以包含食品的保管信息、流通环节信息等。

采用无线射频识别技术，可以储存上百万个信息，精细化到食品的温度、时间和产品路径，分为被动型和主动型，自动阅读，不需要等待，一次就能输入上百个标签，节约时间。根据国际上对肉类食品的追踪经验看，采用该技术的行业应用性较为广泛，适合在包装箱和产品单元上使用。

图1 追溯系统架构图

无线电信息码条款信息的记载，采用输入标识码和手提扫描器等，将资料传送到供应商的中央数据处理器上。这种技术储存信息量大，不容易受到污染，能够还原食品的生产过程，记录食品的质量情况和存储的位置。

食品运输过程中，采用手提感应器的方法对货物进行追踪管理，运用计算机、感应器，扫描货物标识码，将信息传送到无线电通信终端，完成信息的转移，了解产品的去向，运用全球定位系统，追踪产品的去向。对货物操作也可以采用直接指令的方法，让货物的报警能够根据有效的GPS进行。

采用全球定位数码的方法，对于地点进行追踪管理，数字符号代表存放的地点，装卸货物的代码包括邮编、电话、联系人等，采用实时放置的系统定位，找到物流单元，适合用于食品的追溯。货物进出，采用手提阅读器，进行数据传感器的接收，追溯的过程快捷准确。

对于食品零售的追踪，记录的是供应者和消费者的情况。食品追溯采用多层次的活动方式，质量部门、物流部门、营销部门共同参与，在生产、包装和存储等环节，建立无缝连接，进行有效管理。

食品可追溯系统的困境和突破

当前采用食品可追溯体系，能够将食品安全和产品质量、标签等联系在一起，提供市场流通环节的流向信息，但由于各行业企业存在资金和技术上的困难，导致无法快速提升追溯系统标准化的设计和使用。

目前，可追溯系统只能是从一个单位到另一个单位，缺少有效的标准化的识别能力，因此建立国家级和国际级的可追溯体系势在必行，实现标准数据传送模型的建立。

信息大爆炸是互联网时代的最大特征，企业必须打破信息的不对称性格局，对产生的大数据进行整合利用，使资源利用最大化。同时，互联网使企业及其产品透明化，企业应以开放的态度展示自己的优势，吸收互联网技术带来有利的影响。

在互联网思维下，企业更应该从全流程的视角实施精细化管理建设，强调服务和质量，构建顾客需求的精准、物料标准的精准、研发和设计的精准、生产过程的精准、仓储物流的精准以及为顾客服务的精准，持续不断改进、提升企业管理水平。

结语

当前，建立食品可追溯系统，对于食品安全管理至关重要。可追溯系统目前已经赢得了众多消费者的信任，在挑战和困难下，通过整合，相信未来人们对食品安全和质量的满意度还会大幅度提升，打破技术壁垒也是大势所趋。