叶 韬丁凯丽陈志娜尹琳琳王 云陆剑锋

(1. 淮南师范学院生物工程学院，安徽 淮南 232038；2. 合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽 合肥 230009)

大豆蛋白作为优质的植物蛋白深受消费者喜爱，市场上90%的大豆蛋白质是以凝胶的形式(豆腐)进行消费[1]。然而，豆腐加工企业当前的产品主要有初级加工产品豆腐以及深加工产品腐乳和即食休闲豆干[2]，这些产品附加值低，且深加工种类和形式不够丰富，严重制约了豆腐加工企业的规模化发展。开发工业化的豆腐菜肴是实现其精深加工的一个重要方向[3]。

白玉饺是中国传统菜肴，它是以豆腐凝胶为皮，经过分片、切圆、包馅、定型而得到，其形如水饺，色白如玉，鲜嫩爽口，深受消费者喜爱。然而，白玉饺的制作需要娴熟的技术和繁杂的操作规程，目前尚无标准化的制作工艺，关于白玉饺加工工艺的相关研究也较少。因此，对白玉饺的加工工艺进行定性定量化，有助于白玉饺的手工操作向现代工业化生产方式转变。此外，这也能进一步丰富豆腐深加工产品的形式，提高大豆蛋白凝胶的附加值。

凝固工艺是大豆蛋白凝胶制备过程中最关键的工艺，凝固剂的种类对大豆蛋白凝胶特性至关重要[4]。本研究拟通过预试验确定3种常用于制作白玉饺的凝固剂的最适添加量，比较不同凝固剂对白玉饺的质构、色泽、感官特性、持水性、基本营养成分等品质特性的影响，以期为特色豆腐菜肴白玉饺的工业化生产提供基础数据。……