张馨元 徐梁棕 汪少芸

(福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108)

大豆分离蛋白(SPI)由于其均衡的营养价值已被广泛应用于食品加工工业中[1]。硒是一种人体必需的微量元素，具有抑制肿瘤细胞增长、预防癌症、延缓衰老、提高机体免疫力、防止克山病以及大骨节病等多种生理功能[2]。由于人体无法自身合成硒元素，故对于缺硒人群，食物补硒非常重要，而亚硒酸盐或硒酸盐等无机硒因其毒性大、用量控制难无法直接添加至食品中，通常将其转化为安全性高的有机硒。

目前已有碱性蛋白酶酶解的大豆多肽-硒螯合物的制备工艺及抗氧化性的研究[3]，但未对制备所得的肽-硒螯合物结构进行表征，也未对螯合物在油脂体系中的抗氧化活性进行探究。本研究拟在蛋白酶的选择及优化方法上加以改进，选择能够抑制苦味肽生成的复合风味蛋白酶对SPI进行酶解，改善酶解肽风味，并对多肽螯合物的结构进行表征，且进一步对其在脂质体系的过氧化能力进行研究，挖掘其在脂质体系的应用潜力，旨在为有机硒补充剂的制备及应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

大豆分离蛋白：纯度91.6%，福建圣农食品有限公司；

复合风味蛋白酶：2.0×105U/g，诺维信(中国)生物技术有限公司；

3,3′-二氨基联苯胺：分析纯，上海麦克林生化科技有限公司；

亚硒酸钠：分析纯，成都西亚化工股份有限公司；

其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电子天平：AG264型，瑞士Mettler公司；

数显PH计：FZ20型，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；……