马蹄淀粉微波间歇干燥工艺研究

2018-06-19唐小闲汤泉张巧刘艳段振华

食品与机械 2018年4期

唐小闲汤泉张巧刘艳段振华

(1. 贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州 542899；2. 贺州学院广西马蹄加工工程技术研究中心，广西贺州 542899；3. 广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西贺州 542899；4. 贺州学院材料与环境工程学院，广西贺州 542899)

马蹄(Water chestnut)，又称荸荠、地栗、通天草，是莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物[1]，其球茎扁圆，熟后皮呈栗色或红棕色，表面光亮而细腻，果肉白净。马蹄可分为水果马蹄和粉马蹄[2]，其中粉马蹄，茎小果细，肉质粗糙，渣多，淀粉、低聚糖和单糖的干重占86%以上[3]。粉马蹄经加工制成淀粉，可作为食品加工业重要的原辅料，具有较大的资源优势和乐观的发展前景[4-5]。

评价淀粉类食品品质可以通过碘蓝值[6]、酸度[7]、白度[8]等重要指标来反映。在马蹄淀粉加工过程中，褐变、焦化现象时有发生，要使产品品质达到行业标准，就要采用先进的加工技术。微波干燥技术在农产品加工及食品工业中应用越来越广泛，近两年国内外已有关于微波干燥松花粉[9]、板栗淀粉[10]等粉末类的相关研究，但微波间歇干燥未见在马蹄淀粉加工中研究及应用。

本研究拟以微波功率、装载量、加热时间和间歇时间为主要因素进行正交试验，确定马蹄淀粉微波间歇干燥最佳工艺，以期为淀粉微波干燥的研究提供理论依据。