张 乐 赵守涣 王赵改 史冠莹 王晓敏 蒋鹏飞 杨 慧 王继红

(河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450008)

板栗(Castaneamollissimablume)也称为栗子、中国板栗，属壳斗科栗属坚果类植物。鲜板栗在贮藏、运输过程中易发生发芽、霉烂等现象，不宜久藏[1-2]。板栗深加工过程中，多需进行脱水处理。板栗属于热敏性物料，干燥脱水处理对其感官及营养品质有较大影响[3]。

干制是重要的食品加工方法，也是一种延长果蔬保存期的有效方法，可以使果蔬重量减轻、体积缩小、便于运输，不需添加防腐剂、食用方便且易于长期保藏[4]。目前果蔬脱水干制方法主要有热风干燥[7]、微波干燥[8]、热泵干燥[9]和真空冷冻干燥[10]等。热风干燥作为传统的干制方法，由于干燥时间长、处理强度大，导致干制品易出现褐变、特征风味明显降低等品质劣变问题[11]。微波真空干燥是近年来发展迅速的低热干燥方法，是在真空条件下利用微波能进行物料干燥加工的高新联合干燥技术，具有干燥效率高、温度低、容易控制及环保等特点，尤其是对于用传统干燥工艺难以实现的物料，能很好地保留物料原有的色香味及热敏性和生物活性成分，克服热风干燥的缺点，产品品质比热风干燥明显提高[12]，且与冷冻干燥接近，最有可能在食品干燥中部分代替冷冻干燥，且能大幅度降低生产成本[13]。

目前国内外已开展了对苹果[14]、草莓[15]、葡萄[16]、猕猴桃[17]、杏鲍菇[18]、胡萝卜[19]、大蒜[20]、银耳[21]等果蔬的微波真空干燥研究。曹小红[22]研究了板栗微波干燥的特性及其干后品质的变化，周洁等[23]对板栗微波干燥工艺进行研究，但由于干燥时温度高严重影响了产品质量。……