张 明于 海周晓燕,3吴丹枫

(1. 扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；3. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127)

扬州盐水鹅历史悠久地方特色鲜明，已成为热销旅游产品。鹅肉作为一种优质的膳食资源，蛋白质含量丰富，不饱和脂肪酸含量高，脂肪含量低。鹅肉味甘性平，有滋补功效[1]等观念深入人心，鹅及鹅制品的需求量日增。鹅虽肉质较粗糙，腥气味较重，但是章杰等[2]研究表明，卤制能够改善鹅肉质地和风味，提升营养价值。挥发性风味成分是肌肉受热时产生的香味物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物[3]。挥发性风味成分是肉品重要的滋味成分，所以很有必要对盐水鹅的挥发性风味成分进行研究。黄可等[4]发现70 d鹅与300 d鹅的营养与风味品质均存在差异，但其选择的日龄较少，且尚未有关于日龄是否对盐水鹅的营养和风味品质影响的报道。本研究拟选择3种日龄75，150，300 d扬州大白鹅通过同种加工工艺卤制的盐水鹅为研究对象，检测盐水鹅腿肉挥发性风味成分和脂肪酸组成并进行对比分析，为盐水鹅工业化生产的发展提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

大白鹅胴体：同时间段宰杀，不同日龄扬州，扬州五亭食品有限公司；

花椒、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、丁香、八角、葱、生姜、料酒、食盐、白糖、鸡精等：扬州欧尚超市。

1.1.2 试验仪器

萃取头：Supelco 75um Carboxen型，上海楚定分析仪器有限公司；

气质联用仪：Trace ISQ Ⅱ型，美国热电公司；……