余冰妍邓 力李文馨程 芬徐 嘉

(1. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2. 贵州省农业科学院，贵州 贵阳 550025)

中国是猪肉生产大国，猪肉消费在中国居民肉类消费中占主体地位[1]，中式烹饪是处理肉类食品的主要方式。当前，烹饪产业化快速发展，如何在标准化、自动化烹饪中取得最优品质，是需要解决的关键问题。

在前期研究中，本课题组已构建了基于烹饪优化原理的成熟值理论[2-3]，认为烹饪品质由加热温度决定，温度的变化趋势累积可得到动力学值，动力学值又可表征烹饪的品质[4]；同时，研究[5]证明针对烹饪油温等烹饪参数条件，存在烹饪品质的优化空间。烹饪优化的先决条件是表征烹饪成熟的品质因子和表征烹饪加热后品质劣化的过热品质因子的z值存在差异且后者z值大于前者的。因此，获得品质动力学参数是烹饪热处理的工艺分析、评价和优化所必须的基础条件[6]。

目前，关于猪肉在受热过程中综合品质变化的动力学研究较少，谢雯雯[7]、瞿明勇[8]等曾针对猪排骨汤在贮藏过程中营养变化趋势构建了动力学模型，但其加热方式是水传热，而在中式烹饪中，爆炒是猪肉烹饪的主要手段，也是最具中国特色的烹饪方式。近期，于磊等[9]探究了猪肉在滑油过程中的品质变化动力学规律，但只测定了VB1的变化而不涉及其他品质因子。目前尚不能确定油传热和水传热烹饪的品质形成具有相同动力学规律，因此在研究猪肉油传热烹饪时，需要开展油传热条件下的动力学值测定。……