刘芳梅罗 进赵 雷胡卓炎

(华南农业大学食品学院, 广东 广州 510642 )

王 凯

玉米和大米是中国重要的粮食作物，其籽粒中含约70%的淀粉。在中国玉米淀粉产量高、价格便宜，常作为增稠剂、凝固剂等广泛应用于食品工业[1]。而大米淀粉因具有致敏性低、口感优良等特点，在中国食用量较大[2]。淀粉基食品在贮存过程中会迅速老化，引起硬度增大、口感变差等不良后果，严重影响其货架期。目前抑制淀粉老化的方法主要是物理与化学方法。此外，近年的研究[3-4]表明添加一些天然的可食用成分如蛋白质、油脂、食用胶、多酚类物质等在提高淀粉基食品的营养价值与口感的同时，也能抑制淀粉的老化。

芒果皮占鲜果重的9%～16%，其中含有丰富的膳食纤维、果胶、多酚类物质，有一定的保健和药用价值[5-6]。但在加工过程中，芒果皮通常被作为废弃物丢弃，不仅造成资源浪费，也会对生态环境产生较大负担。近年来，有文献[7-9]报道将芒果皮和果核粉加入饼干、面包、通心粉等食品中，既能增加食品中膳食纤维和多酚的含量，作为肥胖、高血脂以及糖尿病患者功能食品的配料，又可以降低生产成本。亦有学者[10]探讨添加芒果皮粉对2种不同的大米粉老化及脂肪氧化的影响，发现芒果皮粉的添加能抑制大米粉的回生和脂肪氧化，为抑制淀粉基食品老化提供了新的思路。但前人主要研究芒果皮粉的添加对淀粉基产品的品质特性(如营养、质构、感官等)的影响，关于芒果皮粉的添加对淀粉糊化及老化特性的影响规律仍缺乏基础理论研究。……