韩静文姜启兴许艳顺于沛沛夏文水

(1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3. 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122)

鱼糜制品是以新鲜鱼肉或者冷冻鱼糜为原料，加入食盐和其他配料，经过斩拌、擂溃、加热成型等工艺流程制成的一种凝胶态食品[1]。它是中国重要的水产加工产品之一，因其高蛋白质、低脂肪，开袋即食，在全世界范围内深受消费者欢迎[2]。传统的鱼糜制品主要以海洋鱼类为原料，但近年来，淡水鱼产量迅速增长，且价格相对低廉，在水产加工行业具有良好的发展前景。目前，市场上销售的鱼糜制品以冷藏或冻藏的方式为主，存在货架期短、运输和贮藏成本高等问题。鱼糜制品经过高温灭菌(121.1 ℃)处理后可达到商业无菌，实现常温流通和销售[3]。但是高强度的热处理(≥100 ℃)会导致鱼糜制品蛋白质的三、四级结构遭到破坏，蛋白质因共价结合而发生聚集现象，网状骨架结构变得脆弱，孔隙变大，从而使凝胶强度、硬度等质构指标显著下降[4]。尤其是对淡水鱼糜而言，产品凝胶性能本身就比海水鱼糜的差，因此，如何提高高温杀菌的淡水鱼糜制品的凝胶性能成为了近年来的研究热点。

可得然胶是一种新型的具有独特性质的微生物胞外多糖，由葡萄糖单体通过线性β-(1,3)糖苷键链接而成，具有高稳定性和水不溶性的特点。可得然胶能够根据不同的热处理条件形成质地不同、物理性稳定和持水性的凝胶[5]。……