薛美翠汪立平, 郝彦利 王正全 赵 勇 黄宇良

(1. 上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心，上海 201306；2. 上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

普通商业酵母在低温条件下易受冷冻迫害且解冻后不能保留应有的发酵力，从而影响发酵面制食品的风味和口感，因此不能应用于冷冻面团的制作。采用耐冻性能好的酵母制作冷冻面团是制约冷冻面团技术的一个关键因素[1]。

目前，国外报道的抗冻酵母戴尔有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)[2]、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)FRI-413[3]和FRI-802[4]、耐热克鲁维酵母(Kluyveromycesthermotoleras)FRI-501[5]，均是通过自然筛选方式得到的，并且已经应用到实际面包生产行业当中。中国也有研究者[6-7]通过自然筛选的方法得到抗冻酵母，但是没有应用到实际工业生产中的报道。此外，近几年由于分子技术的发展，很多研究者开始从影响酵母抗冻机理方面进行研究，采用分子育种方法得到抗冻酵母。已有报道表明，细胞内的几种化合物含量影响细胞对冻融压力的耐受性，这些化合物包括海藻糖[8-9]、甘油[10]、脯氨酸[11]及精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等带电荷氨基酸[12]。Sun等[8]通过表达MAL62基因增加胞内海藻糖含量，进而提高细胞的抗冻能力；Dong等[9]通过敲除基因NTH1增加胞内海藻糖含量，进而提高细胞的抗冻能力。甘油脱氢酶(GDH)主要参与甘油的代谢过程，Izawa等[10]将GDH基因敲除，从而增加胞内甘油含量，使细胞存活率增大。Takagi等[12]发现其他带电荷氨基酸包括谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和脯氨酸的抗冷冻能力等同于海藻糖和甘油，都被认为是酵母细胞的冷冻保护剂。……