于亚敏，廖欣怡，李 霞，杨继红，2，3*

（1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100；3.西北农林科技大学 合阳葡萄试验站，陕西 合阳 715300）

洋葱（Allium cepaL.）是百合科葱属植物，药食两用的蔬菜，富含多种营养物质，如含硫化合物、维生素、类黄酮、花色苷、多糖、甾体化合物、前列腺素A、硒等[1-4]，且具有抑菌抗氧化、降血压、保护心血管、缓解糖尿病症等保健功能[1，5]。葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或不完全发酵后获得的酒精饮料[6]。葡萄酒因其优雅的香气、独特的风格和预防心血管疾病、抗癌、抗衰老、养颜、助消化等保健功效而深受消费者的喜爱，是世界畅销的三大酒类之一[6]。将洋葱与葡萄酒相结合，可联合两者的保健功效，增加洋葱的附加值，丰富葡萄酒的种类。

洋葱葡萄酒按照工艺可以分为：浸渍型、勾兑型和发酵型。通常将1～2个洋葱切片与500 mL左右的红葡萄酒混合放置7 d左右制成浸渍型洋葱葡萄酒饮用。连喜军等[7]通过对洋葱进行热处理浸提，减压浓缩，果胶酶酶解，与葡萄酒混合制成风味及稳定性良好的勾兑型洋葱葡萄酒。吕闻明[8]通过将洋葱切片、热烫、打浆取汁并减压浓缩与杜仲浸提液、山葡萄酒混合研制出一款洋葱勾兑型杜仲山葡萄酒。

真空冷冻浓缩是在低温、低压、缺氧和避光的条件下完成干燥浓缩的过程，能够最大程度的保留新鲜原料的色、香、味、形[9]。借助真空冷冻浓缩技术既能够除去洋葱中的部分水分，保证洋葱品质，丰富洋葱葡萄酒中的营养物质，又能够有效的减弱洋葱的挥发性刺激性气味，改善洋葱葡萄酒的感官品质。……