张 琪，王静慧，花 锦，王如福，侯红萍，霍乃蕊*

（1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801；2.山西出入境检验检疫局，山西 太原 030000；3.山西农业大学 动物科技学院，山西 晋中 030801）

山西老陈醋位列中国四大名醋之首[1]，其大曲以大麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌，踩压成曲醅，在特定制曲环境中经自然接种而成，富含多种细菌、霉菌、酵母菌等微生物[2]，是酒精发酵阶段的主要糖化发酵剂[3]。GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》[4]规定大曲用量＞62.5%时，可生产pH 3.6～3.9，总酸度为6度以上，不用添加任何防腐剂，可长时间保存，无保质期的山西老陈醋。然而制曲约需21天，从原料到淋出醋也需要20多天，再经至少1年的陈酿，因此生产周期较长，以曲代粮更加剧了其成本。因此应用现代生物技术发掘、优化、规范山西老陈醋传统工艺已被提到议事日程，相关学者及企业家已在菌种强化[5-7]、利用酶工程技术[8]等方面对老陈醋的传统工艺进行了改良，药五忠[9]在酿醋原料液化阶段添加淀粉酶，糖化阶段添加糖化酶和红曲，酒化阶段仅添加40%～50%的大曲和固定化酵母液，减少大曲用量的同时，提高原料利用率，降低成本，增加效益，但其操作繁琐，限制大量微生物的代谢，影响各种香气成分和功能性成分的释放和积累。

麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿条件下培养的散曲[10-11]。酿制老陈醋所用的原辅料均含有大量的淀粉和纤维素[12]，因此，采用高产糖化酶和纤维素酶的菌种对提高原料利用率至关重要。……