陈铄

一、城市街区小饮食业态的现状

据对杭州市部分街区的调查情况来看，小饮食业态在当前存在的主要问题有以下几点：一是由于小飲食业态多数开在街头巷尾，在城市、城市街区中没有相应的规划，基本处于布局无序的状态。二是由于单体规模小，经营不规范，多数小饮食店表现为“脏乱差”。三是多数为家庭作坊式，经营者大多未经过专业培训，所制产品仅是一般的“家常菜”，少有真正意义上的传统美食传承和文化。四是多数群体属于社会基层，不具备从事其他行业的专业技能，一旦“小饮食业态”被彻底拆除，将直接影响到这一群体的基本生存，进而会激化社会矛盾。

综上所述，政府有心通过整治，提升城市形象，但政府未能有效地解决上述群体的生活保障问题。从经营者的角度看，多数并不愿意被动的拆迁，一则影响长期以来形成的稳定客流，二则会导致经营成本的上升。

二、城市街区改造的实证分析

1.浙江省杭州市河坊街历史街区的保护与改造

20世纪70年代末，河坊街位于吴山脚下，是旧时清河坊的一部分。自民国以来，孔凤春香粉店、万隆火腿店等，成为当时远近闻名“老字号”。但随着杭州商业中心北移，清河坊基本退出商业历史舞台。1999年，杭州市政府决定将河坊街区重新开发，建成一条仿古的、集“特色与旅游”一体的商贸旅游步行街。其开发和改造，并不完全等同于一般意义上的街区改造，它在整体改造时，一是将原住居民整体迁出，不再保留原有的居住功能；二是保留了部分民国时期的老建筑原址，作为历史文化的传承；三是将其余的建筑重建或局部翻新，并将小饮食店以补偿搬迁的形式同步拆除；四是拓宽并延伸相邻高银街，由此形成了现今的建筑格局。为弥补饮食业态的缺失，相邻的高银街相继引入一些传统美食的老字号，逐渐形成了一条特色“美食街”。

2.杭州背街小巷的整治

2005年，为打造“生活品质之城”，杭州市政府颁发了《关于实施背街小巷改善工程的若干意见》，其中关于“小饮食业态”相关的有以下四条：①存量改善原则。除少量有碍市容、交通必须拆迁的建筑外，一般不考虑征地拆迁。②功能提升原则。通过工程实施，使背街小巷基础设施得到完善，同时使其两侧环境及景观有所改善，交通状况得到缓解，服务功能得到提升。③标本兼治原则。要严格控制破墙开店，对有店无照的经营户规范化；背街小巷改善工程沿线农贸市场内部改造、早点摊“退路入室”整治等。

三、现代城市街区小饮食业态的发展构想

1.旧城街区中小饮食业态的改造

①打破藩篱，合为一起，建立开放街区；打破原有的封闭小区，将街区基础设施建设与城市基础设施建设合为一体，小区内网建设与外网建设并行发展，提高居民基础设施服务水平，有利于打破城市道路建设的“断点”，提高城区道路畅通率。②建设街区制，细化街区服务范围，使其呈现网格化。现有的小区建设在无形中阻断了社区网格的连续性，降低了政府基层工作人员的服务效率。小区建设与街道社区管理体系相融合，同时让社区服务适应不断增长的城市人口。③对于群众反映的安全感下降问题，街区制建设的发展，消除了小区建设的硬件屏障，原有的公共安全资源将随着街区制建设深入居民中间。

2.特色小镇中小饮食业态的构建

未来特色小镇的建设，总体上是在保护山水田园，修复生态环境，全域协调统筹。一是以旅游功能为主的商业街应充分考虑小饮食业态的布局，但必须同时管控。二是区域商贸中心应结合周边的交通性道路布局，与生活区域保持一定距离。三是在居住区集中区域通过改水、改电、改厨、改厕方式，实现对现有传统建筑基础设施的改善提升。四是传承与创新建筑形式，延续本土建筑特色与风貌，彰显地域特色。

参考文献：

[1]（加）简·雅各布斯.美国大城市的死与生[M].金衡山，译.南京：译林出版社，2005.

[2]（英）露丝·芬彻，（英）库尔特·艾夫森.城市规划与城市多样性[M].叶齐茂，倪晓辉，译.北京：中国建筑工业出版社，2012.