王冬

[摘 要] 为了适应目前的新形势，促进我国职业教育烹饪教学的完善和发展，培养出高素质的烹饪人才，实行有效的教学改革，通过回顾烹饪教学现存的问题，对中职烹饪教学的改革措施做进一步探讨。

[关 键 词] 烹饪教学；教学改革；措施

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）23-0112-02

中国饮食文化博大精深、源远流长，烹饪教学更是我国职业教育的一个重要分支。近年来随着餐饮市场的发展和人们生活水平的提高，对烹饪专业学生提出了更高的要求。然而，从我国目前烹饪教学来看，培养的人才与餐饮行业的需求之间还存在差异，如何进行突破是摆在烹饪教育者面前的一个严峻课题。

一、烹饪教学现状

（一）烹饪教学内容与餐饮业实际需求脱节

部分中职学校对餐饮业从业人员的社会需求敏锐度不够，不能及时获悉市场的变化，重点表现在两个方面：一方面使用的教材内容更新较慢，授课内容滞后于餐饮行业的发展，教材版本众多，知识点相互交叉和矛盾，过分强调规范，考核标准单一，有点脱离实际；另一方面烹饪专业技能的培养也与餐饮行业的需求存在差距，导致学生走上岗位后不能与行业实际接轨，从而出现学生对工作岗位不适应或学生不符合用人单位需求的情况。

（二）烹饪实训室条件落后和管理机制不完善

部分中职学校烹饪实训基地建设内容与餐饮业人才培养需求不相符，主要有两种情况：一方面是由于经费的限制，实训基地条件简陋，只有几张操作台和工位，数字化多媒体投影教学设备使用紧张或者直接没有；另一方面是由于政府大力扶持，经费宽裕，大量购置先进设备，但是长期搁置，使用率极低，这种情况虽在少数，但是仍然存在。与此同时，部分中职学校实训室安全领域规划不系统，如煤气报警系统欠缺，消毒设施缺乏，没有专人定期对设备进行系统的检查。

（三）烹饪教师技能操作有待提高，学生实训课时占比小

部分中职烹饪教师停留在象牙塔里，现有的专业知识停留于书本，忽略餐饮市场的变化，同时操作课课时比例小，对实践教学不重视，教学理念陈旧，仍然存在脱离实践教学的“纸上谈兵”现象。基础操作内容占实训教学的主体地位，而对学生创造性的培养却不够，导致学生对餐饮行业的适应性较差。

（四）烹饪教学改革力度不够

部分中职学校培养目标不明确，教学体系有待完善，忽略文化基础知识的培养，导致学生缺乏创造力，严重阻碍了烹饪教育的发展。一部分中职烹饪教师仍然坚持传统实践教学中以教师为主导的教学模式，教学方法落后，手段单一，实操环节较少。经费投入不够，达不到餐饮行业对人才的需求，具体课程考核标准单一，教学改革流于形式。

二、中职烹饪专业教学改革的措施

为了完善烹饪教学，适应新形势下社会对人才培养的需求，必须迫切对烹饪教学进行改革。

（一）转变传统教育思想，树立现代化观念和意识

中职教师首先要改变自己原有的教育思想，把理论教学和实践教学放在同等地位，而不是倾向于某一方，理论知识联系实际。教学过程中“从传统的单向方式”转化为“交流的双向方式”。传统的教学方式是教重于学，属于“填鸭式”。这种传统的以教师为主的教学方法，严重阻碍了学生创造力的培养，是对教育发展的阻碍。作为中职专业教师不应该局限于单一品类固定的制作手法，而应该有长远的意识，努力挖掘和培养学生的发散思维、创新意识。教师教学过程中要时刻提醒自己“学”高于“教”，要想当一个好老师，前提得是个好学生。在当下网络时代，作为职业教师，我们不仅要“活到老，学到老”，更要“教到老，学到老，练到老”。以中式面点制作课程为例，在教授花式蒸饺的过程中，以积极鼓励的心态，让学生展示自己从各种手机短视频上学到的花色品种，师生间相互学习进步，扩大知识面。学生在自我展示的过程中，很好地锻炼了自己的语言表达能力、实践能力以及胆识，很好地帮助学生挖掘自己的闪光点，大大提高了学习的乐趣。

（二）系统开发科学性、实用性教材，改革和完善烹饪教学体系

教材的开发要具有针对性，紧紧围绕餐饮行业的发展脉络和烹饪专业的整体定位来编写，并以此确立烹饪专业人才培养目标。通过科学完善的教学计划、教学大纲、课程设置，使学生能够将理论知识与专业实践完美对接，在学习实践过程中，培养学生的职业素养、敬业精神。教学体系要满足教学功能，同时也要满足培训功能，融时代性、科学性、多元化与实用性为一体。

（三）科学地设置实践教学环节，变革教学的方法和手段

烹饪教学内容具有特殊性，分为讲、练、品、评四个环节。讲，就是对教学目标、教学重难点、操作要领进行讲解；练，就是教师指导学生动手操作，培养学生的动手能力，是学生将理论讲述转变为实践操作的过程，也是教学的主要阶段。实践结束后，师生对菜肴或者面点品种进行品尝并且相互点评。评价体系要多元化，要注重运用学生自评、互评、教师点评、企业评价相结合的方式，解决学生实训过程中存在的问题，更好地指导学生实踐。把握教学环节，营造创新环境，激发学生的创造能力，有利于激发学生的学习兴趣，调动学习积极性，发挥学生主体作用。作为职业专业教师，应该根据教授的品种，对讲、练、品、评四个环节进行各自的内部调整，以达到最好的教学效果。以中式面点课程为例，在教授小笼包的制作时，在讲的环节，改变传统的讲述方式，利用慕课或者翻转课堂，使学生快捷地获得知识和技能，大大提高教学的有效性。实践教学考核标准应该多元化，考核要点要与行业接轨，并且富有创造性。以茶点考核为例，教师让学生分组，选择茶餐厅去品茶，在品茶的过程中，考察菜单的设计、价位、店面的装修、服务、特色品种、做法、口味，拍照并且撰写报告，在下次课进行分享，其中动手能力考核环节是根据考察后的心得制作一个茶点。这种创新式的教学方法和手段能够最大化地发掘和培养学生的创造性以及团队合作意识，分析问题、解决问题的能力，在此过程中加深对餐饮行业的了解，提升对餐饮设计到最终呈现的全方位定位和把握。

（四）重视实践教学管理，培养“双师型”教师队伍

要达到教学质量的最优化，只有先进的教学设备、实训设备是不够的，必须借助科学的管理和优秀的教师队伍。（1）要有明确的规章制度，并且严格执行。抓好课堂实训教学管理，练就扎实基本功是实训教学的基础。（2）理论教学与实践教学合理安排，避免脱节现象。（3）资源配置统一管理，避免各自为政。（4）实训室刀具的保管必须专人负责清点、收回。（5）炉灶的使用保养，必须定点定位。（6）必须定期对实训室的安全隐患进行排查。作为教师要想自己的学生能够快速成长为企业能手、技术骨干，必须提升自己的教育教学素质、专业理论素质、实操能力，对所教授的知识要点，能融会贯通，举一反三，运用自如，努力成长为“双师型”优秀教师。对于“双师型”教师队伍建设，可以采取“走出去，请进来”的方针政策，把教师外派到相关企业进行锻炼，提高其实践水平。时刻了解行业发展的新动态，不断提升自己的综合能力，只有这样才能把先进的理念和技能传授给学生，提升教学效果。同时可以把国内外企业专家请进学校，对师生进行短期的讲学、培训。通过以上多种途径，我们一定可以培养出一批素质高、专业能力强、相对稳定的教师队伍。

（五）加强与业界的合作，创造良好的实训环境

如何培养出餐饮行业真正需要的人才是摆在烹饪教育者面前的首要任务。中职学校必须紧密关注行业最新动态，与相关企业密切合作、深度融合，利用企业资源为学生提供实践平台，提高学生的实践能力和职业素养，让学生在“真实工作情境”中，将内化的理论知识付诸实践。同时，定期聘请企业优秀员工来校对学生进行培训，通过在岗人员的引导，提升实训教学的有效性，帮助学生树立良好的职业态度。以西餐制作课程为例，由于经费的限制，学生只能局限于眼前的某一道西餐菜肴制作知识的掌握，而对于西餐的生产环境、氛围，菜品的出菜流程，西餐菜品的装饰、服务，当下流行的菜品，时新的设备，操作工具等全然不知。学校的实训条件有限，实训内容无法很好地模拟，缺少真实感，这在很大程度上会限制学生的职业发展。校企合作是烹饪教育发展的必由之路，也是新形势下餐饮业的必然选择，使学校、餐饮企业、学生之间形成一个三赢的格局，最大化地实现培养目标与职业岗位无缝对接。

三、结语

当前我国中职教育在烹饪教学上仍然存在着烹饪教学内容与餐饮业实际需求脱节、烹饪实训室条件落后和管理机制不完善、烹饪教师技能操作有待提高，学生实训课时占比小、烹饪教学改革力度不够等一系列问题，烹饪教育任重而道远。针对时代的变化和要求，烹飪教学改革有的放矢，从实际出发，必将探索出一条具有中国特色、符合中国国情的烹饪教学之路。

参考文献：

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[2]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广东教育（职教版），2010（9）.

[3]张冲.职业学校烹饪教学改革的思考[J].学园，2014（29）.