段 丹，陈绍军，张 宇，林 川，陈远文

（内江市农业科学院，四川内江 641000）

面条是我国人民十分喜爱的一种日常主食，在追求营养和健康的当今社会，人民的营养保健意识不断增强，膳食结构、饮食观念都发生了根本性变化，传统挂面由于营养较为单一，正渐渐失去昔日的辉煌，营养、安全、便捷和功能型的中高档食品已成为发展趋势，消费者对挂面的色、香、味、营养要求越来越高，功能型、保健型营养挂面越来越受到欢迎[1-2]。而多种复合原料加工成的挂面均比单一原料的营养价值高[3]，因此，利用食物中营养素间的互补作用，将挂面中添加一些配料，开发营养保健型高档挂面已成为食品工业的研究热点之一。

猴头菇肉质细嫩、风味独特、营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪、多膳食纤维优质食品，含有蛋白质、糖类、脂类等多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效，是药食同源的保健食品原料[4-6]，在提高生活品质、保障人们健康方面有明显的作用。基于消费者对绿色、健康产品的需求，研究开发猴头菇营养保健型高档挂面，不仅可以扩大猴头菇资源的利用，而且能进一步丰富花色挂面与食用菌精深加工产品的种类，满足了人们对美味食品的追求，保持人体健康。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

猴头菇、金针菇、平菇、银耳，内江市农科院食用菌所提供；面粉、鸡蛋、食盐、淀粉等，均为市售优级品。

MT-50型挂面机，杭州萧山商业机械有限公司产品；……