段 丹，陈绍军，张 宇，林 川，陈远文

（内江市农业科学院，四川内江 641000）

面条是我国人民十分喜爱的一种日常主食，在追求营养和健康的当今社会，人民的营养保健意识不断增强，膳食结构、饮食观念都发生了根本性变化，传统挂面由于营养较为单一，正渐渐失去昔日的辉煌，营养、安全、便捷和功能型的中高档食品已成为发展趋势，消费者对挂面的色、香、味、营养要求越来越高，功能型、保健型营养挂面越来越受到欢迎[1-2]。而多种复合原料加工成的挂面均比单一原料的营养价值高[3]，因此，利用食物中营养素间的互补作用，将挂面中添加一些配料，开发营养保健型高档挂面已成为食品工业的研究热点之一。

猴头菇肉质细嫩、风味独特、营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪、多膳食纤维优质食品，含有蛋白质、糖类、脂类等多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效，是药食同源的保健食品原料[4-6]，在提高生活品质、保障人们健康方面有明显的作用。基于消费者对绿色、健康产品的需求，研究开发猴头菇营养保健型高档挂面，不仅可以扩大猴头菇资源的利用，而且能进一步丰富花色挂面与食用菌精深加工产品的种类，满足了人们对美味食品的追求，保持人体健康。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

猴头菇、金针菇、平菇、银耳，内江市农科院食用菌所提供；面粉、鸡蛋、食盐、淀粉等，均为市售优级品。

MT-50型挂面机，杭州萧山商业机械有限公司产品；DGF-4A型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；超微粉碎机、电子天平、电磁炉（带铁锅）、可调式电炉（100～1 000 W）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1） 猴头菇干粉的制备。采用蘑菇片烘干法，将新鲜猴头菇清洗后，切片，均匀摊放于恒温烘箱中烘烤。待烘干后粉碎，得到猴头菇粉。

（2）和面。将原料准确称取于不锈钢盆中，搅拌25 min左右，使干湿均匀、粒度大小均匀[7]。

（3）熟化。将制得的面柸用湿纱布盖住，在温度为20～30℃的环境下，熟化20 min[8]。

（4）复合压条。熟化完成后，在挂面机上辊压，反复压延6～8次，轧压成具有一定韧度，厚度为6～7 mm的面片[9]。

（5）切条。面片达到规定的厚度后，导入轧条机，轧成湿挂面[10]。1.2.2 试验设计

（1）不同添加量对猴头菇挂面的影响。猴头菇挂面不同添加量见表1。

表1 猴头菇挂面不同添加量

（2）不同干燥方式对猴头菇挂面的影响。取相同的配方、相同工艺制作的猴头菇挂面，分别晾干（室温下干燥24 h）和烘干（在温度为105℃的烘箱内干燥1 h），分析2种不同干燥方式对挂面品质的影响。

1.2.3 测定方法

（1）烹调时间测定。抽取30根挂面，放入沸水中烹调，2 min后开始取样，压扁观察白硬芯线，每0.5 min取1根，直到白硬芯线消失，记录此刻时间，即为最佳烹调时间[11]。

（2）熟断条率及检验。抽取30根挂面，放入沸水中烹调，在最佳烹调时间时将挂面挑出，计算面条断条根数，得出熟断条率[12]。

式中：S——熟断条率，%；

Ns——断挂面根数。

（3）烹调损失测定。精确称取10 g挂面，放入装有500 mL沸水的烧杯中烹调，在最佳烹调时间挑出挂面，面汤冷却、定容，并先后吸取50 mL面汤倒入恒质量烧杯中蒸发，近干时放进烘箱恒质量，计算烹调损失。

式中：P——烹调损失，%；

M——100 mL面汤中干物质，g；

W——挂面水分，%；

G——样品质量，g。

（4） 感官检验。参照LST 3202—1993，对试验组进行品尝打分。总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，黏性25分，光滑性5分，食味5分。

1.2.4 数据统计

全部试验数据采用Microsoft Excel 2003进行统计处理，所以数据为3次以上重复试验的平均值和标准误差（±SE），使用SPSS 17.0软件进行差异显著性分析，利用邓肯多重比较法（Duncan）对数据间进行差异显著性分析（p＜0.05表示差异显著）。

2 结果与分析

2.1 不同猴头菇添加量对挂面烹饪时间的影响

不同猴头菇添加量对挂面烹饪时间的影响见图1。

图1 不同猴头菇添加量对挂面烹饪时间的影响

由图1可以看出，随着猴头菇粉添加量的增加，挂面的最佳烹调时间呈逐渐减小的趋势。当猴头菇添加量＜2%时，烹调时间与对照没有明显差异（p＞0.05）。猴头菇粉添加量增加后烹煮时间缩短的原因可能是添加了猴头菇粉后，面条亲水性增加，从而导致最佳烹调时间降低。

2.2 不同猴头菇添加量对挂面熟断条率的影响

不同猴头菇添加量对挂面熟断条率的影响见图2。

图2 不同猴头菇添加量对挂面熟断条率的影响

由图2可以看出，随着猴头菇粉添加量的增加，挂面的熟断条率呈先降低后上升的趋势。当猴头菇添加量为6%时，挂面熟断条率显著低于其他添加量（p＜0.05），当猴头菇添加量＜6%时，熟断条率逐渐降低，分析原因可能是添加猴头菇粉后，猴头菇粉中的可溶性膳食纤维增大了面条的黏性，与面筋结合促进了断条率的下降。当猴头菇添加量＞6%时，熟断条率逐渐升高，分析原因可能是添加猴头菇粉后，面筋被稀释软化，使面筋的工艺性能指标变差。

2.3 不同猴头菇添加量对挂面烹调损失的影响

不同猴头菇添加量对挂面烹饪损失的影响见图3。

图3 不同猴头菇添加量对挂面烹饪损失的影响

由图3可以看出，随着猴头菇粉添加量的增加，挂面烹调损失率呈先逐渐降低后逐渐升高的趋势。在添加量为6%时烹调损失率为最低，在0.05水平上，显著低于8%，10%，12%（p＜0.05）；但与0，2%，4%没有显著差异（p＞0.05）。猴头菇添加量为6%时烹调损失率最低，可能是适量的猴头菇粉与面筋在烹煮时结合成较为紧密的网络结构，从而使淀粉颗粒膨胀后难以溶出，但猴头菇粉添加过多，则稀释了面筋蛋白，网络结构无法结合紧密，而导致烹调损失率上升。

2.4 不同猴头菇添加量对挂面感官品质的影响

感官评价由10位有经验的食品专业人员对试验组品尝打分。

不同猴头菇添加量对挂面感官品质的影响见表2。由表2可知，不同猴头菇添加量的感官得分为先升高再降低的趋势。当猴头菇添加量＜6%时，随着猴头菇粉添加量的增加，面条的色泽、表观状态、韧性、黏性、食味的分数也逐渐增加，当猴头菇添加量＞6%时，其逐渐降低。当猴头菇添加量为6%时得分最高，挂面色泽良好、软硬适中、光滑、有猴头菇特有的风味，品质最好。猴头菇添加量在0～8%时得分≥85分，属于精致级挂面；猴头菇添加量在10%时得分＞75分，属于普通级挂面；添加量12%挂面的得分比较低，不符合良好品质挂面的要求。

表2 不同猴头菇添加量对挂面感官品质的影响

2.5 不同干燥方式对挂面品质的影响

采用相同的配方，相同工艺制作猴头菇挂面，分别晾干（室温下干燥24 h）和烘干（在温度为105℃的烘箱内干燥1 h），分析2种不同干燥方式对挂面品质的影响。

不同干燥方式下烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质的比较见表3。

由表3可知，不同猴头菇添加量以晾干方式干燥的挂面其烹调时间低于烘干的挂面，在0.05水平上，0，4%，8%存在显著差异（p＜0.05）；2%，6%没有显著差异（p＞0.05）。不同猴头菇添加量以晾干方式干燥的挂面其熟断条率低于烘干的挂面，在0.05水平上，0，6%，8%存在显著差异（p＜0.05）；2%，4%没有显著差异（p＞0.05）。不同猴头菇添加量以晾干方式干燥的挂面其烹调损失率低于烘干的挂面，在0.05水平上，0，2%，4%，6%，8%都存在显著差异（p＜0.05）。不同猴头菇添加量以晾干方式干燥的挂面其感官评分低于烘干的挂面，在0.05水平上，除0外，2%，4%，6%，8%均存在显著差异（p＜0.05）。

表3 不同干燥方式下烹调时间、熟断条率、烹调损失、感官品质的比较

由上述分析得出，在不同猴头菇添加量时，吊挂晾干的挂面品质比烘干的好。

3 结论

通过研究不同猴头菇添加量及干燥方式对挂面的烹调时间、熟段条率、烹调损失率的影响，结果表明，随着猴头菇添加量的增加，猴头菇挂面的烹调时间逐渐减小；熟段条率呈先降低再升高的趋势，在添加量为6%时，熟断条率最低；烹调损失率呈先降低再升高的趋势，在添加量为6%时，烹调损失率最低；感官得分呈先升高再降低的趋势，在添加量为6%时，感官得分最高；不同猴头菇添加量下挂面晾干的烹调时间、熟断条率、烹调损失比烘干的低，感官得分比烘干高，晾干的挂面品质比烘干好。根据研究，适量添加猴头菇粉可以降低面条的断条率，改善面条的色泽、韧性、硬度和弹性，增加面条的咀嚼性，有效改善面条的烹煮品质和感官品质，不同的干燥方式也将影响挂面的烹煮品质和感官品质。综合分析不同添加量的猴头菇粉及干燥方式对面条各项指标的影响，确定在吊挂晾干条件下，猴头菇粉在挂面中的适宜添加量为6%。

以低筋小麦面粉、猴头菇为主要原料，添加鸡蛋、豆粉、菌类原浆等制作猴头菇挂面，生产绿色健康、营养丰富的猴头菇挂面，该挂面采用食用菌大大丰富了挂面的营养价值和药用价值，且采用天然豆粉作为增稠剂，菌类原浆作为防腐剂，不仅改善了面条的口感，使面条柔软、爽滑，同时保持了猴头菇的风味和营养价值，延长了产品的贮藏期。

参考文献：

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