■文/快乐老人报编辑部

腌制“咸货”是很多人忙活的大事。但如果操作不当，这些自制食品也会引“毒”上身。前不久，年近80岁的马奶奶一家就因为吃了自制臭豆腐，被确诊为急性肉毒毒素中毒，住进重症监护室。那么，腌肉、腌菜、辣椒酱等到底要如何制作，才能既美味又安全呢？食品质量与安全专家分享了腌制方法，不妨借鉴下。

自制腌菜

风险：亚硝酸盐。亚硝酸盐是剧毒物质，还可能致癌。

正确操作：1.选择普通瓦罐，瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好地进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。2.往腌菜内加些乳酸菌或大蒜。3.整个腌制过程要15天左右，建议腌制一个月后再吃。4.食用腌菜的同时，配合食用富含维生素C的食物。

自制腌肉

风险：肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

正确操作：1.加入一定量的盐。盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐作用，但食用前要用水浸泡洗净，以降低盐分。2.与腌菜一样，建议放置14天左右，约两周到一个月的时间后再吃。3.减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。4.保证原料和存储容器的卫生干净。5.最好是少量制作，短期内食用完。

自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉素等。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，会使一些污染细菌如肉毒杆菌迅速繁殖。豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至癌症。

正确操作：1.原料要新鲜。2.制作豆制品的器皿要清洁和消毒。3.保存原料的场所要尽量干燥。4.食用前充分加热。5.不要食用隔夜豆制品。

自制酱

风险：黄曲霉素。

正确操作：1.注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染，保证原料质量。2.一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜辣椒和番茄，一般浸泡1～2小时；芝麻稍微过下水即可。3.做好酱料容器的密封。

自制药酒

风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

正确操作：1.建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。2.一般选用酒精含量50度以上的饮用酒泡制。3.容器最好选用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能会析出塑化剂，危害健康；金属容器易析出有毒物质或发生化学反应。4.储存在阴凉干燥处，避免阳光照射和暖气烘烤。5.开封后尽快食用完。