黄登鑫 李倩 徐同成

摘要：面包专用小麦粉一般是以国产优质小麦和西方进口小麦为主要原料，以各种食品添加剂为辅料，通过清理、制粉、后处理等工序加工而成。完善的质量控制体系可以为生产出优质的面包专用小麦粉产品提供可靠保障。

关键词：面包专用小麦粉；质量控制；原料；添加剂；生产过程；后熟

中图分类号：TS211 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.045

Abstract：Bread-specific wheat flour is mainly made from high-quality domestic wheat and imported wheat from the West，with various food additives as auxiliary materials and processed through the processes of cleaning，milling and post-processing. Perfect quality control system could provide reliable protection for the production of high quality bread-specific wheat flour.

Key words：bread-specific wheat flour；quality control；raw materials；additives；production process；after-ripening

面包是一种常见的烘焙类食品，优质的面包要具备形态完整丰满、色泽均匀、组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰、呈海绵状，切片后不断裂、香味浓郁、松软适口等优点。生产面包一般使用面包专用小麦粉，面包品质要求越高，面包专用小麦粉的品质要求也越高。高质量的面包专用小麦粉除了要符合小麦粉的一般质量标准外，还要符合面包生产所需要的高产气性和高持气性等特点。而生产高品质的面包小麦粉，除了要有合理配方和先进工艺外，各个生产环节的质量控制也尤为重要[1]。

1 原料的质量控制

小麦是生产面包专用小麦粉的主要原料，目前国内主要以国产优质小麦搭配加麥等进口小麦为主。以山东地区为例，生产面包专用粉的国产优质小麦品种主要包括济南17，02-1，新麦26等。对小麦的质量控制要从小麦入厂前开始，在采购前，需要取小样进行检验，符合要求后才能进厂。入厂的小麦，原粮检验员首先通过感官检测判定出该批小麦的纯度，纯度是保证优质小麦使用质量的基础。符合纯度要求的小麦样品分成2个部分：一部分进行容重、水分、不完善粒、杂质等常规指标的检测，尤其要注意霉变粒和芽麦的检测；……