王贾悦 王子扬 吕彦霖 郭雅俗 陈丹凌 刘传富

摘要：以南瓜为材料，采用热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式进行干燥、粉粹，研究干燥方式对南瓜粉品质的影响。结果表明，热风干燥的总酚含量最高，β -胡萝卜素含量、溶解性、复水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、复水性、持水性、持油性最高，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡萝卜素含量最高，总酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。为了确保南瓜粉的营养品质，同时考虑南瓜粉的外观品质，制备南瓜粉的干燥方式以真空干燥为最佳。

关键词：南瓜；干燥方式；品质

中图分类号：TS255.3 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.037

Abstract：Pumpkin was dried by hot air drying，microwave drying and vacuum drying. The results showed that hot air drying led the pumpkin powder to the highest total phenols content，but the lowest β-carotene content，and the worst solubility，reconstitution property；the pumpkin powder treated by microwave drying had the highest b* value and the best bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity；The vacuum dried pumpkin powder had the highest L*value and a* value，and contented the most VC and β-carotene，but it had the lowest total phenols content，and worse bulk density，solubility，reconstitution property，water holding capacity and oil holding capacity. To ensure the nutritional and appearance qualities，vacuum drying would be the best dying method to prepare pumpkin powder.

Key words：pumpkin；dying method；quality

南瓜為葫芦科南瓜属作物。除含有胡萝卜素、南瓜多糖、多种维生素、多种游离氨基酸、多种矿物质营养等外，还含有大量的葫芦巴碱、生物碱、南瓜子碱和果胶等有效成分[1-3]，具有降糖、降脂、抗衰老等多种保健功能[4]。鲜南瓜含水量高，不耐贮藏，因此，将鲜南瓜加工成脱水粉，不仅南瓜资源能得到充分利用，南瓜加工附加值得到提高，同时南瓜中的营养成分也最大限度地保留，有效拓宽了南瓜的加工食用途径。

选择科学的干燥方法是制备南瓜粉的关键。因此，试验采用不同的干燥方式制备南瓜粉，研究干燥方式对南瓜粉品质的影响，旨在为南瓜的加工利用提供理论依据，扩大了南瓜的加工技术及产品类型。

1 材料与方法

1.1 主要材料

南瓜，购于山东泰安火车站银座商城，选择大小适中、无病害、无损伤的新鲜南瓜，用清水将表面洗净，去瓤、去籽后切成厚度为5 mm的薄片，进行干燥。

1.2 主要仪器与设备

754型紫外分光光度计，上海驰唐实业有限公司产品；D-25L型色差计，美国Hunter Lab公司产品；AR2140型电子天平，上海奥豪斯国际贸易有限公司产品；VO200型真空干燥设备，德国Memert公司产品；LXJ-IIB型台式离心机，上海安亭科学仪器厂产品；JFSD-70型粉碎磨，上海嘉定粮油检测仪器厂产品；D-25L型色差计，美国Hunter Lab公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

南瓜→清洗→去皮→去瓤→切片（5 mm）→干燥（在设定条件下）→粉碎（过100目筛）→南瓜粉→包装→备用。

1.3.2 干燥工艺参数

（1）热风干燥。将预处理过的南瓜在干燥温度 70 ℃和干燥时间8 h条件下进行热风干燥，干燥至含水量低于5%。

（2）真空干燥。将预处理过的南瓜在干燥温度 60 ℃，干燥时间7 h和真空度0.07 MPa条件下进行真空干燥，干燥至含水量低于5%。

（3）微波干燥。将预处理过的南瓜在微波功率640 W和干燥时间350 s条件下进行微波干燥，干燥至含水量低于5%。

1.4 测定方法

1.4.1 水分含量的测定

按GB/T 5009.3—2003方法进行。

1.4.2 VC的测定

按GB/T 6195—86方法进行。

1.4.3 总酚含量

参照文献[5]的方法进行。

1.4.4 β -胡萝卜素

参照文献[6]的方法进行。

1.4.5 色泽的测定

参照文献[7]的方法进行。

1.4.6 容重的测定

将样品慢慢加入到小量筒中，至1 mL体积时称质量，得出南瓜粉的容重[8-9]。

1.4.7 溶解度的测定

精确称量5.00 g南瓜粉，加入到50 mL烧杯中，注入去离子水30 mL，在室温条件下，采用磁力搅拌器进行搅拌（30 min），使南瓜粉充分溶解。将其溶解液转移至50 mL容量瓶中，去离子水定容，充分摇匀。取15 mL该液，放入离心机离心管中，在离心机转速3 000 r/min条件下，离心10 min，取上清液，将其完全转入称量皿中，然后放入105 ℃干燥箱中烘干至质量恒定[10]。

X（g/100 g）=1-■×100%.

式中：X——试样溶解度，g；

m——样品质量，g；

m1——称量皿质量，g；

m2——称量皿和不溶物干燥后质量，g；

B——试样水分含量，%。

1.4.8 持水力的测定

南瓜粉在 105 ℃条件下干燥至恒质量后，准确称取样品0.500 0 g，置于15 mL离心管中，加入10 mL蒸馏水，振荡摇匀，在37 ℃的恒温恒湿箱中浸泡 1 h后，在离心机转速3 500 r/min 的条件下离心10 min，棄上清液，称残渣质量[11]。按下式计算样品的持 水力。

持水力（g/g）=■.

式中：m1——干燥样品的质量，g；

m2——离心管的质量，g；

m3——离心管和吸水后样品的质量，g。

1.4.9 持油力的测定

准确称取南瓜粉干燥样品0.500 0 g，放入15 mL离心管中，注入10 mL大豆油，振荡摇匀，在37 ℃恒温恒湿箱中放置1 h后，在离心机转速5 000 r/min 条件下离心20 min，弃去上层油，称残渣质量[12]。按下式计算持油力。

持油力（g/g）=■.

式中：m'1——干燥样品的质量，g；

m'2——离心管的质量，g；

m'3——离心后湿样和离心管质量，g。

1.4.10 复水性的测定

精确称取1.000 g南瓜粉，放入50 mL离心管中，注入20 mL蒸馏水中，在25 ℃恒温恒湿箱中放置1 h，然后在离心机转速10 000 r/min条件下离心25 min，测量沉淀物的质量。

复水性=■.

式中：m1——复水后南瓜粉的质量，g；

m2——复水前南瓜粉的质量，g。

1.5 数据分析

采用Excel和SPSS1 3.0进行统计分析，每次试验重复3次。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对南瓜粉营养成分的影响

2.1.1 不同干燥方式对南瓜粉水分的影响

不同干燥方式对南瓜粉水分的影响见表1。

从表1可以看出，南瓜粉经过干燥处理，真空干燥的含水量最高，其次是红外干燥，热风干燥含水量最低。这3种干燥方式处理的南瓜粉含水量均在5%以下。

2.1.2 不同干燥方式对南瓜粉色泽的影响

不同干燥方式对南瓜粉色泽的影响见表2。

从表2可以看出，南瓜片经干燥后，L*值（亮度）和b*值（黄色度）升高，a*值（红色度）降低，这主要是由于样品干燥后表面水分蒸发，从而导致L*值、b*值增加；由于类胡萝卜素在加热或微波作用下会发生降解，导致a*值降低。从表2还可以看出，微波干燥的L*值、a*值最低，b*值最高，这可能是微波干燥时，温度较高，更易加速南瓜粉的美拉德反应和酶促氧化褐变。真空干燥的L*值、a*值最高，b*值最低，这是由于真空干燥是在避光、低氧环境中，一定程度上避免了对南瓜粉颜色的损害。

2.1.3 不同干燥方式对南瓜粉VC含量的影响

不同干燥方式对南瓜粉VC含量的影响见图1。

VC对热、光、空气较敏感，从图1可以看出，不同的干燥方式制备的南瓜粉VC含量不同：真空干燥>微波干燥>热风干燥。这是由于真空干燥条件下，南瓜粉避免了直接受热及与氧气的接触，从而使南瓜粉中VC保留率最高；微波干燥条件下时间较短，有效避免了南瓜粉中VC的损失；热风干燥条件下加热时间过长，导致南瓜粉中VC保留率最低。

2.1.4 不同干燥方式对南瓜粉 β -胡萝卜素含量的影响

不同干燥方式对南瓜粉β -胡萝卜素含量的影响见图2。

从图2可以看出，真空干燥的南瓜粉β -胡萝卜素含量最高，其次是微波干燥，热风干燥含量最低，说明热风干燥、微波干燥由于加热时间较长或者加热温度较高，加速了β -胡萝卜素的降解速度，从而不利于南瓜中胡萝卜素的保留。

2.1.5 不同干燥方式对南瓜粉总酚含量的影响

不同干燥方式对南瓜粉总酚含量的影响见图3。

从图3可以看出，热风干燥的南瓜粉总酚含量最高，其次是微波干燥，真空干燥的含量最低。这可能是在干燥过程中，高温可能使南瓜粉中某些组分发生化学变化，使得总酚含量有所不同。

2.2 不同干燥方式对南瓜粉物理特性的影响

2.2.1 不同干燥方式对南瓜粉物理特性的影响

不同干燥方式对南瓜粉物理特性的影响见图4。

从图4可以看出，真空干燥的南瓜粉的容重最小，其次是热风干燥，微波干燥的容重最大。说明真空干燥的南瓜粉流动性最差。

2.2.2 不同干燥方式对南瓜粉溶解性的影响

不同干燥方式对南瓜粉溶解性的影响见表3。

从表3可以看出，微波干燥的溶解性最高，其次是热风干燥，真空干燥溶解性最低。说明微波干燥南瓜片经粉粹后，细胞壁的破壁率高，极大地提高了比表面积，促进了有效成分的释放，物理吸附性和化学吸附性增加较多，从而提高了南瓜粉的溶解性。

2.2.3 不同干燥方式对南瓜粉复水性的影响

不同干燥方式对南瓜粉复水性的影响见图5。

从图5可以看出，经干燥处理，微波干燥的复水能力最好，其次是真空干燥，热风干燥的最差。说明微波干燥的产品复原到新鲜状态的程度最好，有利于保留南瓜的风味物质。

2.2.4 不同干燥方式对南瓜粉持水力、持油力的影响

不同干燥方式对南瓜粉持水力、持油力的影响见图6。

从图6可以看出，微波干燥的持水力和持油力高于热风干燥、真空干燥。这可能是由于其干燥工艺的不同，制备的南瓜粉颗粒结构的不同，微波干燥的南瓜粉暴露的亲水、亲油基团的数量较多，增大了水分子与羟基结合的机会，从而提高了持水、持油的能力。

3 结论

南瓜干燥方式对其制备品质有较大的影响。在 3种干燥方式中，热风干燥的总酚含量最高，L*值、a*值、b*值、VC含量、容重、持水性、持油性居中，β -胡萝卜素含量、溶解性、复水性最低；微波干燥的b*值、容重、溶解性、复水性、持水性、持油性最高，β -胡萝卜素含量、总酚含量居中，L*值、a*值、VC含量最低；真空干燥的L*值、a*值、VC含量、β -胡萝卜素含量最高，复水性居中，总酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。综上所述，在试验条件下制备南瓜粉的干燥方式以真空干燥为最佳。

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