孙若斌 柳昊杰 吴文举 王冬冬 李经伟 郝贵增

摘要：以高筋面粉、红薯粉、水为原料，以食盐、纯碱、海藻酸钠为添加剂，经过和面、熟化、压面、切面、晾晒等几个阶段制成红薯挂面，并通过感官评价、单因素试验和正交试验确定出红薯挂面加工工艺的最佳配方。结果表明，当红薯粉添加量9.0%，食盐添加量3.0%，纯碱添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.30%时，加工出的红薯挂面营养丰富且口感最佳。

关键词：红薯粉；挂面；加工工艺

中图分类号：TS213.24 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.034

Abstract：In this experiment，high gluten flour，sweet potato powder and water were used as raw materials，and salt，soda ash and sodium alginate were used as additives. The sweet potato noodles were made by several steps，such as dough blending，curing，pressing，cutting and drying. The optimum formula of sweet potato noodle processing was determined by sensory evaluation，single factor test and orthogonal test. The results showed when the sweet potato powder added 9.0%，salt 3.0%，soda ash 0.10%，sodium alginate 0.30%，the processed sweet potato noodles had rich nutrition and the best taste.

Key words：sweet potato powder；hanging noodles；processing technology

0 引言

紅薯的块茎是优良的主食原料，它不仅口味极佳而且具有很多的生理作用及保健功能[1]。红薯除了含有淀粉之外，还含有许多对人体有益的膳食纤维（每100 g中含有1.60 g的膳食纤维）、胡萝卜素、多种维生素[2]，更包含钾、钙、镁、铜、铁、硒等多种金属及矿物质元素，是营养较为均衡的保健食品[3]。红薯含有的植物性雌激素（即多酚类物质）可保持机体皮肤弹性、细嫩度，延缓机体的衰老，特别是对于中年女性，红薯中含有的脱氢表雄酮具有防止乳腺癌和结肠癌的功能；红薯还具有增强人体免疫能力的作用[4]，可以使人体能更好地抵御疾病侵害。不仅红薯本身是消费者非常喜爱的食品之一，就连各种以红薯为原料制成的食品也越来越受到消费者的欢迎。

将红薯粉和高筋面粉按一定的比例加适量水混合，经食盐、纯碱和海藻酸钠等添加剂的共同作用，制作出来的红薯挂面不仅弥补了传统挂面营养单一、口味单调的不足，还为以后各种新型挂面的研制提供了新思路，具有着很大的开发潜力和广阔的市场需求。

1 材料与设备

1.1 材料与方法

高筋面粉，益海（周口）小麦工业有限公司提供；红薯粉，市售；食盐，山东无棣精盐厂提供；纯碱，河南省中源化学股份有限公司提供；海藻酸钠，河南华悦化工产品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

KMC710型搅拌器，邑隆贸易（上海）有限公司产品；MP2002型电子天平，上海任平科学仪器有限公司产品；FKM-200型挂面机，永康市富康电器有限公司产品；KVC30型和面机，英国凯伍德有限公司产品。

1.3 工艺流程

面粉、红薯粉→水、食盐、纯碱、海藻酸钠→和面→熟化→切面→干燥→称量、包装。

1.4 操作要点

（1）和面。准确计量好各种原料，先将高筋面粉和红薯粉混合，然后加到和面机中，再加入预先溶解好的食盐、纯碱和海藻酸钠，然后加水和面，水的用量为高筋面粉的30%，水温为20～30 ℃，开动和面机，控制转速维持在60～75 r/min，和面时间10～15 min，所形成的面团中的水分分布均匀且面团色泽一致，呈散絮状面团坯料。

（2）熟化。将已经和好的面团转移到洗净的铁盆中，铁盆内部应提前撒上一层面粉，防止面团粘到铁盆上，再用保鲜膜将铁盆密封，并在20 ℃条件下放置15 min使其熟化。

（3）压面。将熟化好的面团转移到压面机器上，经过多次辊压，将面团压成约5 mm厚度的面片，压好的面片表面光滑，且有一定的韧性。

（4）切面。将压好的面片用挂面机切成宽度4 mm，厚度1.5 mm的挂面。切面时应调整好面团下放的位置，防止切出来的面条厚度不均匀。

（5）晾晒。将切好的挂面自然晾晒，温度25～ 30 ℃，注意保持晾晒环境的卫生。

（6）称量、包装。将晾晒好的挂面称量好， 500 g /包，放入包装袋中进行包装。

1.4 感官评定[4-8]

参照中华人民共和国粮食行业标准LS/T 3212—2014要求，运用综合评分法，从红薯挂面的色泽、气味、口感、自然断条率等4个方面进行感官评定，满分为100分。

感官评价指标见表1。

2 结果与分析

在制作挂面的原料中添加红薯粉后，制成的面团筋力会有所下降，从而影响面团的品质，所以添加食盐、纯碱和海藻酸钠来改善挂面的品质。根据对食盐、纯碱、海藻酸钠、红薯粉添加量的单因素分析结果能得出每种因素的最佳配比。针对影响挂面品质的主要因素，设计四因素三水平并采用L9（34）正交试验表进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验见表3。

从表3极差分析R值可以发现各因素对指标影响的顺序为RA>RC>RB>RD，说明影响红薯挂面加工工艺的因素主次的顺序为A>C>B>D，即红薯粉添加量>純碱添加量>食盐添加量>海藻酸钠添加量。

由正交试验结果可知，红薯挂面的最优组合为A2B2C3D1，而在正交试验得分最高组合为A2B2C3D1，试验结果表明，最优组合的感官评分为89.4分，高于A2B2C3D1的88.5分。最佳组合为（以占高筋面粉的质量百分比计）红薯粉添加量9.0%，纯碱添加量0.10%，食盐添加量3.0%，海藻酸钠添加量0.30%。

3 结论

以高筋面粉、红薯粉等为原料，以食盐、纯碱、海藻酸钠等为添加剂，将高筋面粉和红薯粉按一定比例混合，再加上各种添加剂后，经过和面、熟化压面、切面、晾晒等几个阶段加工而成。通过单因素试验确定了食盐、纯碱、海藻酸钠和红薯粉的最佳添加量，随后又通过正交试验确定了食盐、纯碱、海藻酸钠和红薯粉的最优配比，即红薯粉添加量9.0%，纯碱添加量0.10%，食盐添加量3.0%，海藻酸钠添加量0.30%，最终制成口感良好、营养均衡、色泽呈自然深红色的红薯营养挂面。

参考文献：

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孙茹，张正茂，刘苗苗，等. 营养功能性面条研究现状[J]. 麦类作物学报，2014，34（4）：568-575.

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