脆皮包裹着柔软耐嚼的内馅或者光滑柔嫩的外皮包裹着酥脆的内馅——像这样的外皮和馅料有助于改善风味和增强吸引力。油炸食品和焙烤食品表面的面糊或者面包屑等外皮，可以大大增加食物的复杂味道和质构组成，还可以增强美感。在油炸过程中，这些外皮作为传质阻碍，可以减少产品对油脂的吸收和水分损失。

如今，几乎所有的食物——从鸡块到蔬菜再到鸡翅——都涂了面包屑、面糊或者光滑的涂层。这样的处理可以提色、增香、改善质构，有时甚至可以提高产品的营养价值或者延长货架期。

这种将简单食物制成烹饪佳作的变化看似简单，其实需要对原料、过程和经济成本方面深思熟虑，还需要对消费者的食用方法以及如何保证其能产生酥脆易碎的质构进行重点考虑。

效果出色的英雄

涂层、面糊和面包屑是将面粉或淀粉、水和调味料混合精心调制而成。这些调味料涉及范围广泛，从简单的盐、胡椒、香辛料、草药，到更为复杂的风味剂如芝士香精、酵母片、味精及其他风味增强剂，应有尽有。此外，这些外皮材料中还可以选择性地加入膨松剂或粘合剂（如鸡蛋）。目的是为了在食物表面形成流体面糊或者面包屑/面糊涂层。

面糊既可以使用粘性半流体制作，当食物浸过之后会更容易裹上面包屑；也可以制成天妇罗面糊，其中通常含有发酵成分，可以独立用于食物表面。面糊的配方是灵活多变的，可以最大限度的适应食品的开发。……