黄彩燕，韩玲，余群力，瞿明仁，杨食堂，李海鹏，张松山，谢鹏，孙宝忠

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）（2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）（3.江西农业大学江西省动物营养重点实验室，江西南昌 330045）（4.高安裕丰农牧有限公司，江西高安330800）

热鲜肉是指处于生鲜状态、尚未失去宰前体温的肉，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何预冷处理，由于其加工操作简单，不经过任何降温处理，是我国传统畜禽肉品的主要生产销售方式[1～3]。与冷鲜肉和冷冻肉相比，可降低能耗、提高经济效益；热鲜牛肉营养丰富、外观新鲜、采购方便，且符合消费者的习惯，长期占据我国鲜肉市场。湿热地区是以“高温、高湿、多雨”为主要气候特征，我国南方炎热地区的气候大都属于湿热气候类型。由于热鲜牛肉自身温度较高、含有丰富的营养物质以及较高的水分含量等特点，为微生物生长繁殖和各类酶反应发生提供良好环境[4]。因此，使热鲜牛肉在湿热地区环境条件下贮藏和销售过程中更易于受到微生物的污染，导致其腐败和品质劣变。金鑫等研究了不同贮藏温度下热鲜猪肉的品质变化，表明25、20、15、10 ℃和4 ℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48 h和96 h内[3]。李升升等研究热鲜牦牛肉贮藏期间品质变化，牦牛肉的质量损失随时间的延长而增加，损失率与环境温度呈正相关[5]。目前，国内外关于热鲜牛肉的相关研究报道较少，主要针对是冷鲜肉和冷冻肉的研究，仅有不同贮藏温度热鲜猪肉品质变化的研究。……