黄浩，郑红发，赵熙，钟妮，黄建安，刘仲华

（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南长沙 410125）（2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙410128）（3.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128）

历年来，我国西北地区游牧民族日常生活以牛、羊肉及奶制品等高脂、高热量食物为主。由于蔬菜的缺乏，日常生活中，传统茯茶（茯砖茶）被人们作为膳食纤维添加而被广泛摄取，气候特点与饮食习惯造就了该茶在边疆地区的兴起，茯茶逐渐成为了人们日常生活的必需品，“宁可三日无粮，不可一日无茶”[1～3]的美誉在边疆地区的流传见证了茯茶在我国边疆地区的蓬勃发展；生活水平的提升与健康理念的加强，现代化茯茶加工工艺的发展及创新型茯茶产品的涌现推动了茯茶产业链的快速形成和高速发展，显著地提升了茯茶制品的流通量，如今，茯茶制品的销售地区也由过去的边疆地区逐渐向内陆地区甚至全世界迅速扩张。

茯茶特有的“发花”工艺造就了其独特的风味品质与保健功效[4,5]，现代科学研究证实了由“发花”工艺给茶叶品质成分与功能成分带来的巨大改变。然而，以往的研究多数是通过对茯茶成品中单一成分或单一类别化合物的分离、提制及简单的常量成分的含量检测来推断茯茶品质与功能形成的机理[6]，缺乏对“发花”工艺带来的具体差异以及茯茶整体生化成分组成的变化规律研究。基于液相色谱-质谱联用技术（Liquid chromatography mass spectrometry，LC-MS）的代谢组……