朱琳，高凤，曾椿淋，俞冰倩，徐琴，刘轶斐，李雪，魏巍

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）（2.江苏大学农业装备工程学院，江苏镇江 212013）

泡菜是我国传统民间食品，因风味和口感独特、营养丰富等特征深受广大消费者喜爱[1]。传统的泡菜制备过程是利用蔬菜附着的微生物或添加乳酸菌进行的自然发酵过程[2]。因此，对泡菜发酵过程相关微生物的研究有助于更好地利用和发展泡菜资源。通过传统分离培养方法，一些泡菜发酵过程中的关键微生物种类得到解析，包括明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、片球菌属（Pediococcus）和魏斯氏菌（Weissella）等[3～6]。这些微生物均属于乳酸菌，对泡菜中有机酸的产生至关重要，是泡菜发酵过程中优势的细菌类群。近年来新一代高通量测序技术的出现，为泡菜发酵相关微生物群落的深度研究提供了新方法[7]，也因此发现在泡菜的腌制过程中除了上述乳酸菌外的其他一些非乳酸菌菌群，如假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）和拟杆菌属（Bacteroides）等[8]。这些非乳酸菌细菌在自然界氮素循环过程中，尤其是反硝化过程中（硝酸盐→亚硝酸盐→一氧化氮）发挥着重要的作用[9,10]。因此，就产生了泡菜发酵过程中的非乳酸菌细菌类群可能与泡菜中亚硝酸盐产生和降解密切相关这样一种推测，解析泡菜发酵过程中乳酸菌和非乳酸菌菌群就具有重要意义。

萝卜泡菜制作成本低廉、口感爽脆、富含维C以及锌，有助于提高食欲，促进消化，是泡菜企业生产的主要品种[11,12]。……