张微思，何容，罗晓莉，曹晶晶，张沙沙

（云南省食用菌工程技术研究中心（云南云菌科技（集团）有限公司），云南昆明 650221）

红牛肝菌（《中国食用菌志》）的拉丁学名为Boletus rubellus Krombh. (B.sanguineus Lév. 、B.versicolor Rostk.)，又称为：血色牛肝菌（《云南牛肝菌图志》）、血红牛肝菌（《真菌名词及名称》）、朱红牛肝菌（《中国大型真菌》）、大红牛肝菌（《云南食用菌》）。俗名被称为：紫见手、见手青、红见手等，其属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，牛肝菌科，牛肝菌属[1]。红牛肝菌菌肉肥厚，营养丰富，食味较好，是

我国主要的野生食用菌资源，粗蛋白含量达4.9%，粗纤维含量为5.9%，含有15种氨基酸，其中必需氨基酸有7种，长期食用能够增强机体免疫力，具有抗肿瘤、抗病毒、抗突变和降血脂等功效。红牛肝菌属于呼吸跃变型真菌，具有明显的生理后熟作用，采后仍然进行呼吸作用，加上子实体表面没有明显的保护结构，表皮薄弱，容易蒸腾作用失水，萎焉，极易受到微生物的侵染而腐烂变质，失去色、香、味等。常温下采后 1～2 d，子实体水分大量丧失，蛋白质、氨基酸、脂类和糖类等营养物质消耗加快，降低红牛肝菌的商品价值和食用价值。

保鲜剂是为了防止生鲜食品物料脱水、氧化、变色和腐败变质等，人们在其表面进行喷淋、浸泡和涂膜。保鲜剂不仅针对微生物起作用，还对食品物料本身的变化，如呼吸作用、酶促反应等起作用。根据保鲜剂的来源不同，可以把保鲜剂分为天然保鲜剂和化学保鲜剂。目前我国食用菌采用的保鲜剂大部分都是化学保鲜剂，《食品安全法》颁布后，食品安全得到广泛关注，作为食用菌采后商品化处理中不得不使用的保鲜剂，由化学合成的杀菌剂向广谱、高效、天然、无毒保鲜剂方向发展是大势所趋。……