余赛西，胡广林，李凯，刘金芳，唐琦

（热带生物资源教育部重点实验室，海南大学材料与化工学院，海南海口 570228）

大豆含有丰富的矿物质元素和营养物质，在我国的消费量也较大，而且豆类及制品在膳食中经常搭配使用，是人体内微量元素很重要的膳食来源。采用常规食品加工方法对微量元素即营养物质的损失较大，找到合适的途径增加谷物及豆类中微量元素的营养价值，就能够在改善微量元素缺乏性营养不良状况（隐性饥饿）方面发挥重要作用。

萌发是有利于豆类[1]营养价值改善的一种处理方式，王莘[2]将大豆、绿豆和黑豆3种豆类萌发期的微量元素进行分析，发现其在萌发期矿物质元素含量除钾以外，其他均高于未萌发种子，当芽萌发到3.0 cm时，含量达到最大值。在豆类萌发过程中添加营养添加剂进行生物强化，能够提高豆类营养物质的含量。Zielińskadawidziak等[3]用等浓度梯度的FeSO4强化大豆，发现大豆中脂质、维生素 E、β-胡萝卜素有显著提升。Barrameda-Medina等[4]在水培过程中用ZnSO4强化甘蓝，发现其可食部分锌、总氨基酸、多酚含量和多种合成酶活性的提升。

铁和锌是世界范围内最盛行的人类微量营养素缺乏中的两个矿质元素。对于植物，铁元素是参与生物固氮，植物激素合成、DNA合成等的辅因子，铁的缺乏会对植物的生理学产生影响，造成营养缺失[5]。Zou等[6]用ZnSO4对大豆进行浸种和强化，锌在大豆可食部分的含量和生物利用率显著提高。Manvesh[7]用铁强化后的珍珠栗喂食大鼠，发现有贫血症的大鼠体内铁含量升高，用铁和维生素A同时强化后的珍珠栗投喂，铁的生物利用率显著提高。……