韩忠，蔡梦洁，成军虎，梁晗妮，贾逾泽，孙宁，孙大文

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广州广东 510640）（2.广东美的厨房电器制造有限公司，广州佛山 528311）

汤因具有营养丰富、味道鲜美以及易于消化吸收等特点而深受人们的喜爱，故有“吃肉不如喝汤”的俗语。鱼头质地细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷和铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要。天麻素又称天麻苷，有较好的镇静和安眠作用，对神经衰弱、失眠、头痛症状有缓解作用，同时天麻富含蛋白质、氨基酸和微量元素等，对血管性神经性头痛有显著疗效，天麻和鱼头的营养价值都极高[1]。天麻鱼头在煲汤过程中，一些水溶性的成分溶解到汤中，并随加热时间的延长营养素不断溶出，同时肉中的呈味物质会发生一系列生化反应，因而呈现出独特的鲜香风味[2]。但是生活中常用的煲汤方法如常压煮制、高压煮制和砂锅煲汤等烹饪方法比较耗时，不适宜现代人们所追求的方便快捷的生活方式。

近年来，微波炉得到普及和推广，给人们生活带来很大方便，微波炉已经成为现代城市生活中人们不可缺少的烹饪工具，现在的微波炉已经可以做到煮、煎、蒸、烤、烘、焖、炖和烩等多种烹饪方式，做出各种营养美味的食物，而且微波炉具有热效率高、耗电量少、烹调速度快以及产生油烟少的优势。但是目前大多数家庭中微波炉只是用来加热饭菜和食物解冻的，用于其他烹饪方式的很少，对于煲汤的研究更少，国外对微波煲汤功能的研究也比较少，微波煲汤领域缺乏相关营养性和安全性的研究。……