康晶燕，傅楠，王勇，董志忠，陈晓东

（1.苏州大学材料与化学化工学部化工与环境工程学院，江苏苏州 215123）（2.中粮营养健康研究院，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209）

碳水化合物是人体能量的主要来源，被人体消化吸收转化为葡萄糖。因此碳水化合物消化后会对人体中的血糖产生直接的影响[1～3]。血糖生成指数是评价碳水化合物的生糖能力的重要参数。根据引起餐后血糖的升高程度将碳水化合物食物分类，高 GI的食品能够迅速消化，使餐后的血糖快速升高然后快速降低；低GI的食品含有消化慢的成分，餐后血糖渐渐升高，引起相对较低的血糖应答[4,5]。目前，根据GI的不同，将含有碳水化合物的食品分为三类：以葡萄糖为标准物（定GI值为100），将GI<55的食物作为低GI食物，GI值在55～70的食物作为中GI食物，GI>70的食物作为高GI食物[6～8]。通过对不同食物GI的测定，可以有效的指导人们在日常饮食中的合理性，在预防和改善糖尿病、心脏病、肥胖和肿瘤等慢性疾病中具有重要的指导意义[9,10]。

测定膳食和食物中的 GI需要花费大量的人力和物力，体外消化法由于成本低廉，操作简单，受到相关研究者的广泛青睐[11～14]。我国膳食结构不同于欧洲国家，含有很多食物成分和多种食物的配搭，所以了解不同食物和混合食物的在食用后的 GI变化会对糖尿病和其他慢性非传染病的膳食预防和控制提供理论和技术支持[15,16]。

本文利用体外消化模拟实验测定了日常生活中常见的五种主食（大米、小米、玉米、挂面和馒头），五种蔬菜（西红……