薛伟

摘要：围绕烹饪专业现代学徒制人才培养研究，开展产教深度融合，发展校企紧密合作，进而探索烹饪专业人才培养模式，着眼于现代学徒制中“制”的突破。从育人体系、教学机制、运行模式、课程标准以及实施路径等，构建全新现代学徒制的创新工匠定制的烹饪专业人才培养模式。

关键词：现代学徒制; 烹饪专业; 定制培养

工匠精神是中华民族传统工艺发展的源泉，并在继承的基础上，不断创造新技术、新工艺。在传承与创新的过程中，尤其以传统烹饪专业技能最为显著。江苏省旅游职业学院是全省首批26家试点单位，其中烹饪专业已成为全省首批现代学徒教育模式的试点专业，学院以现代学徒理念为指导，积极探索符合现代学徒培养的育人模式，并在试点实践中不断探索出一条基于创新工匠“定制”烹饪专业现代学徒制人才培养之路。

一、烹饪专业创新工匠的内涵

古代“庖丁解牛”的典故告诉我们，只有唯手熟尔、游刃有余，才能做到创新。如果缺乏技能工匠专注的精神，创新之路则遥不可及。烹饪技艺的传授，一直是遵从“师带徒”的模式，自1983年起我国烹饪高等教育实现了由“厨房到课堂”的历史跨越发展，但也存在一定的局限性。教师操作演示和经验传授，学生以模仿继承为主，束缚了学生的主观能动性，阻碍他们综合能力、创新能力的培养。工匠精神不只是传承传统工艺，而是在继承的基础上，不断创造新技术、新工艺的过程，并存在于传承与创新的过程，尤其以传统烹饪技能最为显著。……